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为研究不同抗氧化剂对羊肉滴水损失作用机制的影响,根据本团队前期研究结果,本试验分别选用了两种外源性抗氧化剂:维生素E（VE）和番茄红素（LP）,动物试验分为两部分。第一部分:选择健康的40只遗传背景一致、出生体重相近、3月龄左右断奶的湖羊公羔,随机分为4组,每组10只,单栏饲养。VE水平分别为基础日粮中添加0（CON）、200（VE200）、400（VE400）、2000（VE2000）IU/d（干物质采食量基础）。第二部分:将30只遗传背景一致、体重相近、体况健康断奶湖羊公羔（3月龄）随机分成3组,每组10只,单栏饲养。设置LP的添加水平分别为0（CON）、200（LP200）、400（LP400）mg/kg基础日粮（干物质采食量基础）。3个月饲养试验结束后,试验羊全部屠宰后取羊肉背最长肌样品用于肉品质、抗氧化性能、钙蛋白酶水平以及蛋白质组学的分析。试验一:日粮抗氧化剂对羊肉品质的影响。取部分背最长肌样品置于4℃下贮藏,分别在0、1、3、5、7天测定滴水损失、pH、肉色和营养物质含量。结果显示,pH在第0天出现最高值,其它各贮存时间对pH无显著影响。与CON相比,VE200和VE400组显著降低羊肉的L*值和第7天的滴水损失（P<0.05）,提高了 a*值（P<0.05）。VE200组显著降低第1天的滴水损失（P<0.05）。a第1天最高,第5天最低。日粮中添加LP可显著增加pH、a*、b*、H’（P<0.05）,降低L*、粗灰分的含量及第7天的滴水损失（P<0.05）;其中LP200组显著降低第1天的羊肉滴水损失（P<0.05）,增加粗蛋白的含量（P<0.05）。b*、H*和滴水损失均随时间延长逐渐增加（P<0.001）。试验二:日粮抗氧化剂对羊肉抗氧化性能的影响。取部分背最长肌样品置于4℃下贮藏0、1、3、5、7天测定TBARS值、羰基和疏基含量以及VA和VE含量。结果显示,VE和时间的互作效应显著影响羊肉中VE和TBARS的含量（P<0.001）。VE可显著提高羊肉中T-AOC、CAT、VE和巯基的含量（P<0.05）,显著降低TBARS和蛋白质羰基含量（P<0.001）。与对照组相比,VE200和VE400组可显著增加羊肉中SOD和GSH-Px的含量（P<0.05）,VE200组可显著提高羊肉中VA的含量（P<0.05）。LP和时间的互作效应显著影响羊肉TBARS和羰基的含量（P<0.01）。与对照组相比,LP可显著提高羊肉中T-AOC、CAT、SOD和GSH-Px的活性、VE的沉积量和巯基含量,显著降低TBARS和羰基的含量（P<0.05）,LP200组显著增加羊肉中VA的含量（P<0.001）。羊肉中VA和VE含量、TBARS和羰基含量随时间的增加显著增加（P<0.05）,巯基含量则随着时间的增加而降低（P<0.001）,脂质氧化与滴水损失呈显著正相关（P<0.001）。试验三:日粮抗氧化剂对羊肉钙蛋白酶基因和蛋白表达水平的调控。取背最长肌置于液氮速冻后,-80℃保存,用于基因表达的测定;分别在贮存期间0、1、3、5、7天取背最长肌样品置于-80℃保存,用于蛋白质Western Blot的检测。试验结果表明,与对照组相比,VE200和VE400组显著提高Calpain-1mRNA的相对表达量（P<0.05）,LP400组显著提高Calpain-2 mRNA的相对表达量（P<0.05）。在VE作用下,Calpain-1的蛋白表达水平在第5天达到最高值（P<0.05）。在VE和LP的作用下,Calpain-1 mRNA的相对表达量与滴水损失呈显著负相关,Calpain-2的蛋白表达水平在第1天降低（P<0.05）,1-7天保持相对稳定。试验四:iTRAQ技术分析维生素E对羊肉差异表达蛋白的影响。试验羊屠宰后,分别收集对照组和VE200组在贮存期0、5、7天的背最长肌样品用于蛋白质组学的研究。试验结果鉴定了 7385种独特的肽和1786种蛋白质。以FoldChange>1.2或<0.83作为差异蛋白表达量的筛选标准,对三个处理组（CON-DO/VE-D0、CON-D5/VE-D5和CON-D7/VE-D7）蛋白表达量进行两两比较,在CON-DO和VE-D0组得到283个差异蛋白,CON-D5和VE-D5组比较共获得228个差异蛋白,CON-D7和VE-D7组得到245个差异蛋白。确定这些蛋白主要参与核糖体蛋白通路、氧化磷酸化、信号转导和肌动蛋白细胞骨架的调节等通路。功能注释表明8个DEPs与羊肉的抗氧化性能和蛋白质降解有关,其中抗氧化性能主要与NDUFB7、COX5B、CYC1、OGDH、SUCLG2有关,蛋白质降解主要与受钙蛋白酶调节的TPM3、TNNC1、MYL2有关。PRM的结果表明iTRAQ结果的可靠性和有效性。试验五:iTRAQ技术分析番茄红素对羊肉差异表达蛋白的影响。试验羊屠宰后,分别收集对照组和LP200组在贮存期0、5、7天的背最长肌样品用于蛋白质组学的研究。试验结果鉴定了超过7385种独特的肽和1766种蛋白质。以FoldChange>1.2或<0.83作为差异蛋白表达量的筛选标准,对三个处理组（CON-DO/LP-D0、CON-D5/LP-D5和CON-D7/LP-D7）蛋白表达量进行两两比较,在CON-DO和LP-D0组得到343个差异蛋白,CON-D5和LP-D5组比较共获得315个差异蛋白,CON-D7和LP-D7组得到214个差异蛋白。这些差异蛋白主要富集在碳代谢、心肌细胞中的肾上腺素能信号传导、蛋白酶体、氧化磷酸化、柠檬酸循环、戊糖和葡萄糖醛酸相互转化、调节肌动蛋白细胞骨架、视黄醇代谢等等信号通路中。筛选出11种差异蛋白,主要与蛋白质代谢与蛋白质周转相关,其中PSMC2、PSMA3、CACNB1、TPM3、TNNC1、MYL2、MYL4均与钙蛋白酶相互关联,可作为检验滴水损失的标志物。日粮中添加维生素E和番茄红素均可以提高羊肉的抗氧化性能,降低滴水损失,改善贮存期间的羊肉品质。维生素E通过氧化蛋白（NDUFB7、COX5B、CYC1、OGDH、SUCLG2）而番茄红素通过代谢蛋白（SUCLA2、SUCLG2、ALDH1A1、PSMC2、PSMA3）来调控钙蛋白酶,钙蛋白酶被激活,肌纤维蛋白（TPM3、TNNC1、MYL2）发生降解,降低羊肉滴水损失。