阿根廷鱿鱼,肉质鲜嫩、蛋白占比高,富含人体所必需的的多种氨基酸,深受消费者喜爱。但目前国内外对阿根廷鱿鱼产品的精深加工技术研究不多,鱿鱼产品种类单一。本文以阿根廷鱿鱼为研究对象,为制做一款风味鱿鱼软罐头产品,主要进行以下几个方面的研究:1、鱿鱼多聚糖抗冻保水的研究;2、四种不同解冻方式对鱿鱼品质影响的研究:3、鱿鱼软罐头产品的调味配方及杀菌工艺的研究;4、鱿鱼软罐头货架期的预测。为阿根廷鱿鱼软罐头产品的生产提供了理论基础。1、以1000-2000Da、2000-4000Da、4000-6000Da、6000-8000Da海藻胶低聚糖和焦磷酸盐为浸泡液对鱿鱼进行处理,对其理化指标和质构特性进行分析。研究结果表明,通过1%浓度6000-8000Da分子量的海藻胶低聚糖浸泡处理的鱿鱼,盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase酶活性、总巯基含量最高,蛋白质变性程度最小。进一步对鱿鱼质构特性进行研究发现:经过1%浓度6000-8000Da分子量的海藻胶低聚糖浸泡处理的鱿鱼,增重最多;解冻损失率、蒸煮损失率明显降低;色泽、咀嚼性、硬度和弹性保持的最好;在品质和风味保持方面相较于其他浸泡液效果也更好。2、采用四种不同解冻方式对鱿鱼进行解冻处理,并对鱿鱼的解冻时间、质构、感官、理化指标以及组织结构进行研究。结果表明,鱿鱼解冻时间:低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻。在抑制解冻损失和蒸煮损失方面,低温空气解冻的解冻效果更好。在TVB-N值、Ca²⁺-ATPase酶活性和疏基含量上,流水解冻和静水解冻均高于低温空气解冻。四种不同解冻方式处理的鱿鱼盐溶性蛋白含量和TBARS值相差不大。从组织肌肉结构图看,经低温空气解冻处理的鱿鱼,组织结构最为紧密,空隙最小。综合实际生产、解冻时间和解冻后样品各指标的分析,得出结论,静水解冻可以做为鱿鱼解冻较为理想的方式。3、通过感官评价结合差式扫描仪检测蛋白的变性特征分析,确定了鱿鱼最佳油炸工艺:182℃/178s,该条件处理的鱿鱼蛋白变性完全,鱿鱼熟透,且感官评价最高。通过正交试验得出鱿鱼软罐头最佳调味配方:味精1.0%,食用盐1.5%,辣椒油3.5%,生抽酱油2.0%,食用料酒2.5%,通过该配方处理的鱿鱼,感官评分最高,达到了8.93分。确定了鱿鱼软罐头产品的最佳杀菌条件:115℃/10min,此条件处理的鱿鱼口感最佳,符合商业无菌标准。4、为了预测鱿鱼软罐头产品商业贮藏环境下的货架期,测定了鱿鱼软罐头产品在不同温度（15℃、20℃、25℃）下贮藏35天的菌落总数、TVB-N值和PV值的变化。研究发现三个指标的值与贮藏时间呈正相关性,符合一级动力学模型。根据实验测得各指标的参数,经过计算整理得出一级动力学方程和Arrhenius方程,推导出各指标的货架期预测模型。通过货架期预测模型,预测了鱿鱼软罐头在商业贮藏温度23℃下的货架期为193天。