【摘 要】
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韭菜是一种重要的药食同源植物,含有丰富的功效成分,具有抗炎杀菌、抗氧化、预防疾病等医疗保健功能。韭菜在中国栽培历史悠久,品种资源丰富,但人们对品种间风味差异的研究相对较少。本研究以广泛栽培的6个韭菜品种:韩育紫根（G1）、富韭宝F1（G2）、寿光独根红（G3）、雪韭（G4）、久星22号（G5）和马莲大叶白根（G6）为材料,通过测定各品种的形态指标,营养品质指标及利用电子鼻检测技术和顶空固相微萃取气
【基金项目】
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the Education science and technology innovation project of Gansu province （GSSYLXM-02）； Research program sponsored by state key laboratory of Aridland crop sciences,Gansu Agriculture
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韭菜是一种重要的药食同源植物,含有丰富的功效成分,具有抗炎杀菌、抗氧化、预防疾病等医疗保健功能。韭菜在中国栽培历史悠久,品种资源丰富,但人们对品种间风味差异的研究相对较少。本研究以广泛栽培的6个韭菜品种:韩育紫根（G1）、富韭宝F1（G2）、寿光独根红（G3）、雪韭（G4）、久星22号（G5）和马莲大叶白根（G6）为材料,通过测定各品种的形态指标,营养品质指标及利用电子鼻检测技术和顶空固相微萃取气相质谱联用法（HS-SPME/GC-MS）测其挥发性风味物质。同时,选取2个风味品质差异的韭菜品种,对其5个不同生育期和各生育期不同器官的风味物质组成进行分析,以期明确韭菜风味物质的时空分布规律,为韭菜药用价值的开发利用和确定最佳采收期提供参考。主要研究结果如下:（1）形态指标测定结果表明,久星22的叶片数最多,马莲大叶白根韭菜株高最高、叶片最长,富韭宝F1叶鞘最长,雪韭叶片最宽,而寿光独根红叶鞘直径比其他品种大。6个品种韭菜营养物质含量差异明显,可溶性蛋白含量0.37-1.97mg/g,以寿光独根红最高;可溶性糖含量1.26%-3.24%,以马莲大叶白根最高;维生素C含量7.34-7.55 mg/g,以久星22含量最高;硝酸盐含量4135.42-8974.23 ug/g,在雪韭中含量最高;叶绿素含量1.51-2.04 mg/g,在久星22中含量最高。（2）HS-SPME/GC-MS分析在韭菜叶片中共检测到97种挥发性物质,分为15类,即醛类（10）、烃类（7）、酯类（11）、酸类（10）、硫化物（7）、酮类（7）、醚类（6）、生物碱类（2）、杂环聚合物（11）、环二甲基硅氧烷（5）、聚烯烃（2）、糠酰和呋喃衍生物（5）、酚类（5）和二萜（2）。各品种间检测到的化合物差异较大,其中雪韭中检测到的化合物最多,为56种,其次为久星22（51种）、马莲大叶白根（51种）、富韭宝F1（44种）、寿光独根红（42种）,最少的化合物（40种）在韩育紫根中被检测。但总挥发性物质在雪韭（17.75μg/g）和韩育紫根（17.54μg/g）含量相当,其次是富韭宝F1（12.22μg/g）、马莲大叶白根（11.70μg/g）、久星22（10.19μg/g）、寿光独根红（9.53μg/g）。6个韭菜品种的共有挥发性物质为17种。风味指纹图谱显示W5S是响应最强的传感器,其次是W2W,而且雪韭和韩育紫跟的整体风味特征更强。这与GC-MS的结果一致。品种PCA分析表明,第一主成分将6个品种很好地区分,G1、G2和G5接近,而G3、G4和G6更为接近;传感器PCA分析表明,第一主成分将W5S与其他传感器很好地区分。（3）韭菜不同器官挥发性物质含量结果表明,在营养生长时期（苗期、定植后30d和商品成熟期）,富韭宝F1叶片中挥发性有机化合物含量高于根系和叶鞘;而久星22根系中挥发性成分高于叶鞘和叶片。开花期富韭宝F1成熟花中的挥发性物质含量最高,为530.6μg/g,其次是叶片和花序,叶鞘和根中含量最低,仅为花中的3.90%和4.15%;而久星22的挥发性物质含量最高的出现在叶鞘中。结果期富韭宝F1挥发性物质含量最高的器官为种子,为252.16μg/g,其他各器官的含量均较少,为7.42-34.57μg/g;而久星22的挥发性物质最高含量仍出现在叶鞘中。说明,不同品种韭菜挥发物的器官分布规律不同,在富韭宝F1中发生了物质从营养器官向生殖器官的转移。（4）韭菜不同生育期挥发性物质含量结果表明,挥发性物质总量在富韭宝F1品种呈现先升高后下降的趋势,在定植后30d达到最高;而久星22品种呈现逐渐升高的趋势,在结果期达到最高。随着生育期的推进,叶片和根系中挥发性物质含量变化在两个品种中表现一致,均呈现逐渐下降的趋势。不同器官在5个生育期的共有挥发物数量不同。对于富韭宝F1,叶鞘、叶片和根系在5个生育期的共有挥发物分别为9种、18种和15种;而久星22较少,分别为7种、9种和8种。因此,对于营养生长期挥发性物质含量较高的富韭宝F1适宜采收营养器官,而结果期含量较高的久星22适宜采收韭薹,且其种子和花序作为调味品的开发潜力较大。
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