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植物膳食纤维是一类对人体具有特殊生理功能的植物性成分的总和。长期食用富含膳食纤维的食品对预防如结肠癌、心脑血管疾病、高血压等疾病都有明显的功效。因此,研究和开发膳食纤维新的来源,制备不同来源、不同品种的膳食纤维具有很大的发展前景。本研究以赤霞珠葡萄(Vitis vinifera L. cv Cabernet Sauvignon)的一年生枝条、皮渣为试验材料,采用酸法、碱法、酶法提取可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,简称SDF),以确定其最佳工艺条件;测定比较了42种葡萄品种的一年生枝条、8种酿酒葡萄品种的皮渣中可溶性膳食纤维含量的差异。具体内容包括以下几个方面:(1)酸法提取样品中可溶性膳食纤维,以HCl溶液为提取液,通过对HCl浓度、提取温度、提取时间、料液比四种因素进行单因素试验及对各个单因素条件的优化,获得酸法提取葡萄枝条、皮渣可溶性膳食纤维的最佳工艺组合。酸法提取葡萄皮渣中可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:HCl浓度7%、提取温度85℃、提取时间100min、料液比1:15;酸法提取葡萄皮渣中可溶性膳食纤维最佳工艺条件为:HCl浓度1.2%、提取温度75℃、提取时间75min、料液比1:20。(2)以纤维素酶液为提取液,纤维素酶浓度、提取时间、提取温度、料液比、pH值为单因素,通过进行单因素试验以选取适宜的条件范围,设计正交试验,确定最佳的工艺组合。酶法提取葡萄枝条中可溶性膳食纤维的最佳工艺组合为:酶浓度2.0%、提取温度55℃、提取时间180min、料液比1:20;酶法提取葡萄皮渣可溶性膳食纤维的最佳工艺组合为:酶浓度2.0%、提取温度55℃、提取时间210min、料液比1:20。(3)通过对NaOH浓度、提取温度、提取时间、料液比四种因素进行单因素试验及对各个单因素条件的优化,获得碱法提取葡萄枝条、皮渣SDF的最佳工艺组合。碱法提取葡萄枝条中可溶性膳食纤维的最佳工艺组合为:NaOH浓度9.0%、提取温度80℃、提取时间105min、料液比1:20;碱法提取葡萄皮渣中可溶性膳食纤维的为:NaOH浓度1.4%、提取温度85℃、提取时间140min、料液比1:10。(4)称取42个葡萄品种的枝条粉末、8个葡萄品种皮渣粉末0.5g,采用上述酸法、碱法、酶法的最佳工艺组合提取并检测样品中可溶性膳食纤维含量。方差分析结果表明,采用三种方法测定葡萄枝条、皮渣中SDF的Sig.值均小于0.01,说明,以酸法、碱法、酶法的最佳工艺条件分别提取同一品种的葡萄枝条或皮渣粉末中的SDF,其含量差异极显著。此外,采用同种方法提取42个葡萄品种的枝条、8个酿酒葡萄品种的皮渣粉中SDF,所得SDF含量不同且差异极显著。此外,采用同种方法提取42个葡萄枝条或8个葡萄皮渣粉末中SDF,所得SDF含量不同且差异极显著。(5)对42个葡萄品种枝条、8个葡萄品种皮渣中可溶性蛋白质、可溶性糖、灰分、TDF、SDF、IDF、果胶、半纤维素、纤维素、木质素等组分进行测定。试验数据经SPSS10.0数据处理软件分析,说明42个葡萄枝条或8种酿酒葡萄皮渣中的TDF含量存在差异且差异极显著。同TDF比较方法相同,SDF、IDF、果胶、半纤维素、纤维素、木质素等组分的含量均存在差异,且差异极显著。另外,通过对数据的分析,可知样品中各组分在95%置信水平内的置信区间。