在乳化肉糜制品加工过程中用植物油直接替代动物脂肪,会对产品品质产生不利影响。而利用植物油预乳液代替动物脂肪不仅能够降低肉糜中的饱和脂肪酸含量,对消费者的健康比较有利,同时也会更好地保留产品品质。但是这种乳化液具有物理不稳定性和易氧化的问题。蛋白纤维化会提高蛋白的疏水能力,并且纤维化的结构能形成稳定的界面膜结构,提高乳化液的稳定性。植物多酚具有较强的抗氧化性,它能够以疏水相互作用、氢键等作用力与蛋白相结合,影响蛋白的功能性质。因此,本文选用乳清分离蛋白为原材料,制备蛋白的纤维状聚集体,研究纤维形成的主要作用力及纤维的相关性质,以槲皮素这种具有代表性的多酚为研究对象,探究槲皮素与纤维相互的作用对乳液乳化性的影响。主要结论如下:1.乳清蛋白纤维的制备及性质表征对不同含量的乳清蛋白进行低酸、高热处理,研究不同蛋白含量时纤维的形成情况,同时研究纤维形成的主要作用力,并对纤维的粘度、表面张力进行测定。结果显示:在4%和5%的蛋白含量时,通过原子力显微镜发现了网络状的纤维结构;纤维形成后,表面疏水性增加、巯基含量减少,说明疏水相互作用和二硫键是形成纤维的主要作用力;纤维溶液的粘度升高,表面张力降低,有利于形成稳定的乳液。2.乳清蛋白纤维的乳化特性以未改性的乳清蛋白为对照,以乳化活性、乳化稳定性、粒径、乳液粘度为判断依据,确定在pH 2、pH 5和pH 7时,不同蛋白/纤维添加量(0%、1.5%、2.5%和3.5%)对乳液乳化性的影响。结果显示:纤维组中pH 5乳液的粒径最大,并且纤维乳液的粒径整体上大于蛋白乳液的;不同pH乳液的粘度大小为:pH 7>pH5>pH 2,并且蛋白添加量越大乳液的粘度越高;纤维的添加对不同pH乳液的稳定性均有提升,pH 5、纤维添加量为3.5%及pH 7、纤维添加量为2.5%和3.5%时,能够形成稳定的乳液,而在其他pH和蛋白/纤维条件下制备的乳液均不稳定。3.槲皮素对乳清蛋白纤维结构和乳化性的影响研究不同添加量槲皮素与纤维的相互作用及其对乳液稳定性的影响。结果显示:槲皮素能够抑制乳液脂肪氧化的程度,但是抗氧化能力与添加量有关;槲皮素与乳清蛋白纤维通过疏水相互作用生成复合物,但也会使纤维结构展开,使隐藏在内部的疏水基团暴露。槲皮素与纤维的交联产物会使乳液粒径变大,提高界面蛋白含量,增加乳液的粘度,从而增加乳液的稳定性;但槲皮素对乳液乳化活性的改善作用有限。