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珍稀食用菌—茶薪菇富含蛋白质、多糖和多种微量元素,具有较高的营养价值和保健作用。近年来,茶薪菇栽培在我国较为普遍。由于茶薪菇组织柔嫩,含水量高,受机械损伤后极易引起微生物的侵入,造成软烂和腐臭等。此外,茶薪菇采收后还会出现菇柄伸长、开伞等现象,外界环境条件不利时这些变化加剧,导致茶薪菇降低商品价值,甚至失去商品价值。控制环境条件,延长茶薪菇采后货架寿命,保持其营养价值,增加其利用价值,是亟待解决的问题。本文以茶薪菇为试材,筛选了适宜的贮藏品种和成熟度,研究了不同保鲜方法对茶薪菇贮藏特性的影响。 1、比较研究了不同品种、不同采收期的茶薪菇贮藏特性。结果表明:在（15±1）℃温度下贮藏,白色和棕色两种茶薪菇失重率相近。棕色品种的呼吸强度、电导率、褐变度和可溶性蛋白质含量变化小于白色品种。早采的茶薪菇其失重率最大,中期采收的茶薪菇呼吸强度最大,晚采的茶薪菇电导率变化最大。茶薪菇在5℃下贮藏其呼吸强度、褐变度、可溶性蛋白质含量最低,其次是10℃下贮藏的茶薪菇。可见,茶薪菇棕色品种比白色品种耐藏;中期采收的棕色茶薪菇适合贮藏;低温有利于茶薪菇贮藏。 2、进行了以L-Cys、EDTA-2Na、PA和CA为护色剂的茶薪菇保鲜研究。结果表明,用浓度分别为2.5,0.5,1.0和3.0 mg·ml-1的L-Cys、EDTA-2Na、PA和CA组成的复合保鲜剂处理的茶薪菇在（10±1）℃下可保存6d,贮藏期间不开伞,气味正常,褐变度和呼吸强度明显低于对照。 用O3处理棕色和白色茶薪菇0.5min后在（15±1）℃下进行的贮藏试验结果表明,棕色茶薪菇比白色耐藏,棕色茶薪菇用O3处理0.5～2min后在（20±1）℃下贮藏7d后,开伞率为3%,褐变程度轻。 包装袋打孔处理对茶薪菇保鲜效果影响的研究结果表明,茶薪菇在（15±1）℃温度下贮藏,包装袋打孔处理可明显降低呼吸强度,减少还原糖消耗,保护膜结构完整,延长了茶薪菇保藏期。 3、研究了PPO的酶学性质。结果表明:PPO反应产物的最大吸收波长为410nm,最适底物为L-Tyr;PPO在30℃以下较稳定,50℃时酶活力达到高峰;茶薪菇PPO的最适反应pH为4.6,并且在pH5.0和pH8.0时较稳定;茶薪菇棕色品种有2种同工酶,白色品种没有同工酶,但白色品种的PPO活力较高。L-Cys和AA对PPO活性的抑制率最高。