我国枣果种植面积大、产量高并逐年增加，但枣果深加工相对落后，枣渣等枣果副产物营养成分丰富，具有较高的利用价值。将枣渣加工成枣醋产品，不仅可解决枣果产业中大量枣渣副产物被丢弃而造成的环境污染和资源浪费问题，还可提高枣果加工附加值，促进枣果产业的发展。本论文以枣渣和大米为原料，对枣渣果醋固态发酵工艺进行了研究，确定了枣渣果醋发酵前处理工艺，优化了固态发酵条件，研究了枣渣果醋发酵过程中主要参数的变化规律，评价了枣渣果醋产品质量，分析了枣渣果醋风味组成及营养成分，以期为枣渣果醋的深加工及产业化提供理论依据和技术支持。主要试验结果如下：1研究提出了枣渣果醋适宜的发酵工艺流程。（1）大米淀粉糖化工艺。大米淀粉与水1:3混合后加热糊化，温度升至90℃时添加α-淀粉酶进行液化（耐高温α-淀粉酶添加量为12U/g，pH6.0，液化时间为60min），灭酶后降温，55℃时添加糖化酶进行糖化（糖化酶添加量为160U/g，pH5.0，糖化时间为30min），得到大米淀粉糖化液。（2）发酵工艺。将酶解完的枣渣和大米糖化液，以大米与枣渣的添加比例为1:4，酵母接种量为1.2‰，大米与辅料添加比例为1:1，于室温（22±2℃）发酵23d。（3）杀菌条件。采用巴氏瞬时杀菌，95℃杀菌2min即得枣醋成品。2研究分析了枣醋发酵过程中主要理化指标和微生物指标的变化规律。枣醋发酵期间，总糖含量、还原糖含量呈现降低趋势，酒精含量略有增长后逐渐下降随后基本保持不变，总酸含量逐渐升高。酵母菌、乳酸菌和醋酸菌数量总体呈现先逐渐增长后逐渐消亡的趋势。大米生料发酵枣醋中总糖和还原糖含量较低并呈缓慢下降趋势，酒精含量低且基本保持同一水平，总酸含量逐渐增加；酒精发酵枣醋中总糖和还原糖含量始终在较低水平，酒精含量呈逐渐下降趋势，总酸含量缓慢增加。3分析了枣醋产品中营养物质的含量并对不同产品进行了对比。结果表明枣醋中测定的8种有机酸含量总量均高于米醋，非挥发性有机酸以大米熟料发酵枣醋最高。枣醋中共分析出18种游离氨基酸，其中包括7种必需氨基酸，枣醋游离氨基酸总量明显高于米醋，以大米熟料发酵醋为最高，同时其必需氨基酸含量所占比例高于生料及酒精枣醋。枣醋挥发性香气成分主要包括醇类，酮类，酸类，醛类，酯类，烃类等，其中大米熟料发酵枣醋检测出87种挥发性化合物，大米生料和酒精发酵枣醋各61种，均高于米醋（52种），并且枣醋特征性成分如酯类、酸类等相对含量较高。此外，不同枣醋中，大米熟料发酵枣醋Vc和多酚含量最高，总黄酮含量以大米生料发酵枣醋最高。可以得出添加枣渣酿造的枣醋中营养物质含量高于米醋，其中大米熟料发酵枣醋优于大米生料发酵和酒精发酵枣醋，且比例适宜，酸味醇厚，口感较好。4参照固态发酵醋国家标准，枣醋产品各项指标均达到技术标准，该发酵工艺流程可以进行中试生产。