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食用油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，可以提供人体必需脂肪酸，是人类重要食物之一。被掺假的食用油中脂肪酸种类和含量会发生变化，严重的会危害人体健康。目前，市场中常见的掺假现象是将劣质和廉价食用油掺入到价格昂贵的油脂中。为了更好的鉴别食用油掺假，提出了利用脂肪酸数据库结合电脑程序的方法来鉴别食用油掺假。为了加速油脂水解、减少资源和能耗，采用微波超声波联合技术进行碱性水解，探讨了微波功率、超声波功率、时间、温度对水解的影响。结果表明：当微波功率为500W，超声波功率300W，温度60℃，辐射时间8min时所得酸值最大，此为最佳水解条件。油脂经过水解、甲酯化处理后进行气相色谱分析。气相分析条件：选用WondaCap WAX（30m×0.25mm×0.25μm）强极性的毛细管柱；载气：N2，压力：90kPa；分流比100:l；氢气压力：40kPa；空气压力：40kPa；进样口温度：240℃；检测器温度：260℃；进样量1μL；程序升温：初温70℃保持2min，5℃/min升温到180℃，保持2min，然后以1℃/min升温到205℃，保持1min，再以3℃/min升温到225℃，保持10min。在此条件下，各种油脂中的脂肪酸都得到了很好的分离。利用脂肪酸种类和含量的变化作为油脂的评价标准，能更真实的反应油脂的特性。汇总前人测定的和本实验测定的常见油脂的脂肪酸数据，建立成脂肪酸数据库，并编制成相应的程序。只要输入油脂的脂肪酸数据，就会自动进行样品匹配，确定是否为纯油脂或者掺假油脂，进而计算掺假量。