红烧乳鸽是广东出名的粤菜,口感外脆里嫩、具有营养价值高的优点。但是不同地方制作的红烧乳鸽口感不一,影响了红烧乳鸽的可持续发展。究其原因,主要是对红烧乳鸽加工工艺的理论研究较少,对红烧乳鸽传统加工工艺的科学内涵认识不足,在加工工艺的改进和工艺参数的优化上缺少理论指导。因此,本文以红烧乳鸽为研究对象,对红烧乳鸽加工工艺进行优化,并分析加工过程中品质的形成及差异,主要研究结果如下:1.研究了红烧乳鸽的工艺优化。从腌制工艺(腌制时间、食盐用量和八角用量),脆皮水(淀粉用量、蜜糖用量和醋用量)及烧制工艺(油的种类、烧制温度和烧制时间)对红烧乳鸽感官品质的影响进行研究,并在此单因素基础上,利用正交试验对红烧乳鸽工艺进行优化,得到红烧乳鸽工艺最佳条件为腌制工艺:腌制时间3 h、食盐用量10%和八角用量0.2%;脆皮水最佳条件:淀粉2.4%、蜜糖2.4%、醋1.6%;烧制工艺:食用油为大豆油、烧制温度160℃、烧制时间3 min。在此工艺条件下,红烧乳鸽感官较好。2.研究了红烧乳鸽加工过程中品质的变化。研究原料肉、卤煮、油炸(成品)不同加工阶段红烧乳鸽理化特性和氨基酸变化。结果表明,加工过程中乳鸽的颜色和质构特性逐渐形成,成品色泽和质构均保持在较好范围。成品红烧乳鸽水分含量相比原料下降了5.51%。滴水损失率随着红烧乳鸽加工过程不断下降。红烧乳鸽中的粗蛋白和pH值在加工过程中一直增加。肌纤维经过卤煮和油炸后发生了一定的改变,生的鸽胸肉肌纤维排列疏松,肌纤维之间有间隙。原料肉阶段各种氨基酸含量较低,卤煮阶段与油炸阶段氨基酸含量变化不大。加工过程中必须氨基酸的相对含量基本不变,都占氨基酸总量的41%。3.研究了红烧乳鸽加工过程中挥发性香气成分的变化。在75um Carboxen/PDMS萃取头、萃取时间30 min、萃取温度60℃的条件下,利用GC-MS技术研究原料肉、卤煮和油炸(成品)不同加工阶段红烧乳鸽的挥发性香气成分的变化,同时,采用GC-IMS技术检测红烧乳鸽加工过程中的挥发性香气成分。结果显示:用GC-MS技术共检测出挥发性香气成分101种,原料生鸽肉含有37种挥发性香气成分,卤煮阶段有77种挥发性香气成分,油炸阶段有78种挥发性香气成分。用GC-IMS技术共检测出挥发性香气成分30种,该技术能检测出GC-MS技术没有检测到的挥发性香气成分,如戊醛、甲硫基丙醛、乙酸乙酯等物质。原料肉中挥发性香气成分很少,所以基本上不会有太明显的气味;生鸽肉经卤煮加工后挥发性物质组成和浓度都增加,主要来源于卤煮过程中加入的各种植物源香料和脂质降解等反应;很多来自于植物源香料的挥发性物质在油炸过后,都有所消散;油炸后鸽肉中增加的很多挥发性物质大部分来自于鸽肉中脂肪降解和美拉德反应。