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作为功能性材料的壳聚糖、脱乙酰壳聚糖,由于其一系列独特的性质作为固定化酶载体材料已经广泛应用于酿酒工业、制糖工业、渔业、废水处理、环境污染的定点测控等研究领域。固定化酶比游离酶具有多方面的优点。本文以多孔壳聚糖球为载体,戊二醛为交联剂制备固定化胰蛋白酶,研究了多孔壳聚糖球载体的制备条件、固定化反应中戊二醛浓度、给酶量、pH值、温度、固定化时间对固定化胰蛋白酶活力的影响。并进一步对固定化胰蛋白酶的性质,固定化胰蛋白酶水解鲢鱼蛋白的条件,以及鲢鱼蛋白的水解度,水解产物中可溶性蛋白得率,氮溶指数进行了研究。通过研究确定了制备多孔壳聚糖球载体的最佳条件为:壳聚糖浓度3%,凝结液为:4%NaOH:95%乙醇(4:1),室温处理3h。固定化胰蛋白酶的条件为:每克载体加入交联剂(用pH值7.0缓冲液配制戊二醛)5mL,浓度为0.50%,活化温度为25℃,150rpm条件下振荡活化2h,酶液的浓度为7mg/mL(用pH 7.0缓冲液配制),加酶量5mL/g载体,固定化温度15℃,150rpm振荡固定化24h。在此条件下固定化胰蛋白酶活力472.39u/g固定化酶,固定化效率42.9%。固定化胰蛋白酶的最适反应温度范围30℃～60℃,游离胰蛋白酶的最适反应温度50℃;固定化胰蛋白酶的最适pH值范围7.0～9.0,游离胰蛋白酶最适pH值范围7.0～7.5。固定化胰蛋白酶的热稳定性和pH值稳定性比游离酶有所提高。固定化酶的Km值为9.89mg/mL,游离酶的米氏常数Km值为8.99mg/mL。利用固定化胰蛋白酶水解鱼肉蛋白,重复4次后,其活力为初始活力的46.06%。以20%的鲢鱼蛋白为底物,水解时间120min,温度40℃,最大水解度8.73%,可溶性蛋白得率69.55%,水解物的氮溶指数62.24%。