在前人研究基础上，选用乌龙茶肉桂品种（Camellia Sinensis L.）鲜叶为原料，三种不同摇青次数为处理，自然萎凋方式为对照，按闽南乌龙茶加工工艺，对乌龙茶做青过程中，水分含量、可溶性蛋白及其组成、膜脂过氧化作用主要参数丙二醛（MDA）、超氧物歧化酶（SOD）、超氧阴离子自由基（O₂^-）产生速率、多酚氧化酶（PPO）活性及其同工酶、酯酶同工酶、β-半乳糖苷酶活性以及茶叶常规生化成分和香气成分的研究测定，探讨乌龙茶做青过程中主要生理生化的变化及其与品质形成的关系。研究结果表明： 1．摇青可以加快水分散失，促进蛋白质分解或沉淀，不同强度摇青对做青叶水分、可溶性蛋白含量的变化有明显影响，摇青强度越大，水分、可溶性蛋白含量减少也越快。 2．摇青能够促进O₂^-的产生，摇青强度对O₂^-产生速率有影响，摇青较重O₂^-产生速率加快；在做青前期适当晒青、摇青能够提高SOD的活性；摇青强度对SOD的活性亦有影响，重摇抑制SOD活性提高；摇青作用与自然萎凋均能促进MDA的大量积累。 3．适当的水分散失有利于PPO活性增加，摇青作用使PPO活性降低。晒青、摇青做青叶多酚氧化酶E₂同工酶活性增强，E₆同工酶活性下降。 4．鲜叶、做青叶中酯酶同工酶有9条，其中E₄、E₆、E₇、E₈为主要酶带，各处理中没有新的酶带产生，摇青作用下E₆同工酶活性下降。 5．摇青作用促进β-半乳糖苷酶活性提高，但不同强度效应不同，较重摇青不利于β-半乳糖苷酶活性的增强。 6．摇青作用下水浸出物、多酚类、儿茶素、可溶性总糖、蔗糖、葡萄糖和果糖含量随做青进程逐步减少；强度越大，以上各物质含量减少也较多。做青期间，氨基酸总量有升有降；摇青强度大，做青叶内氨基酸总量也较少。 7．香精油总量与茶叶品质有密切关系，随做青进程，急剧增加。摇青强度较大，香气主要组分已醛、正戊醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、（2）-已酸-3-已烯酯＋苯已醛、α-法尼烯、香叶醇、苯乙醇、β-紫萝酮、茉莉酮、橙花叔醇、吲哚积累也较多，橙花叔醇的增幅最大。