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本文以葡萄皮原花青素的基本单元(+)-儿茶素为研究对象，采用反相高效液相色谱法（RP-HPLC），研究模拟体系中(+)-儿茶素-醛类间接缩合反应的影响因素。采用溶剂沉淀法对葡萄皮原花青素分级处理后，探讨了聚合度与抗氧化活性、涩度之间的关系。研究结果表明，在模拟条件下，(+)-儿茶素-醛类间接缩合反应符合一级动力学反应，随着初始浓度、反应温度升高，反应速率加快，不同的醛类物质对(+)-儿茶素间接缩合反应有着较大的差别，其反应速率由大至小依次为：乙醛＞糠醛＞香草醛。通过ESI-MS分析，在负离子模式下，三种体系中均包含多种不同聚合度的聚合物，高达四聚物，进一步证实其反应历程相似。此外，脉冲电场处理（PEF）对(+)-儿茶素-乙醛间接缩合反应具有明显的加速作用，反应速率随着PEF场强的增加而增大，随着pH值增加而减小。PEF处理可显著降低(+)-儿茶素-乙醛间接缩合反应的活化能。40kV/cm场强处理下，可使(+)-儿茶素-乙醛间接缩合反应活化能由41.59kJ/mol降低至28.98kJ/mol。同时，研究发现，不同功率的超声波处理，对(+)-儿茶素-乙醛间接缩合反应体系无加速作用。以(+)-儿茶素-糠醛/乙醛缩合反应为研究对象，采用分光测色仪对色泽变化进行分析，研究仅醛类物质诱导的原花青素之间缩合反应对色泽变化的影响。结果表明，随着缩合反应的进行，聚合度不断的增加，两种模拟体系的颜色饱满度迅速上升，糠醛-儿茶素体系显著高于乙醛-儿茶素体系。采用溶剂沉淀法对葡萄皮原花青素进行分级，紫外法和圆二色谱法，证实了分级后葡萄皮原花青素聚合度逐步增大。分光光度法测定了不同聚合度葡萄皮原花青素对DPPH·自由基和亚硝酸钠的清除能力，并与VC、BHT进行了比较。结果表明，葡萄皮原花青素对DPPH·自由基和NaNO2清除率与其浓度成正相关，其最大清除率分别为94.61%，92.56%。随着聚合度的增加，其清除能力下降。可能是由于随着聚合度的增加，原花青素分子中的酚羟基在分子内部形成氢键，从而减少了其活性基团。以葡萄皮原花青素和蛋白质为研究对象，采用浊度计法，分别研究蛋白质种类、浓度比、pH值、酒精度值以及聚合度对原花青素和蛋白质结合反应的影响。结果表明，原花青素与不同蛋白质发生聚集的程度不同，具有一定的选择性。pH值的变化对原花青素与明胶结合反应影响较大，浊度值随着pH值的增大，先升高后降低，在pH值在3.5附近时，达到最大值。此外，当pH值＞3.0时，浊度值随着酒精度的增加，先升高后降低，在10%附近达到最大值，尤其在pH值为4.0时，浊度值的随着酒精度的变化趋势更为明显。当pH值≤3.0时，浊度值的随着酒精度的变化趋势平稳。