红枣富含多种营养成分和生理活性成分，具有极高的营养价值及药用价值，对红枣进行深加工受到广泛关注和重视。红枣汁及红枣饮料是深受消费者欢迎的产品，但红枣汁在加工贮藏过程中容易产生混浊和二次沉淀，本文研究红枣汁的浸提、澄清和浓缩工艺以及贮藏过程中的稳定性，为红枣资源深度开发利用提供指导。我国是世界上红枣资源最丰富的国家，对红枣资源加以开发和利用具有重要的意义。对红枣采用酶法浸提工艺，研究了加水倍数、果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间对红枣汁提取效果的影响，在单因素实验的基础上进行正交优化实验，结果表明：在果胶酶用量为0.4%(w/w)、浸提温度为50℃、浸提时间为3h、加水倍数为7倍(w/w)的条件下，提取率达到75.76%。采用硅藻土法、膨润土法和壳聚糖法对红枣汁进行澄清处理，以透光率、贮藏稳定性、色泽、总糖含量、总酚含量、蛋白质含量、果胶含量和可溶性固形物等为指标，对经优化的三种澄清方法的澄清效果进行了比较研究；结果表明：膨润土用量为0.8mL/20mL，55℃下保温20min；硅藻土用量为0.8mL/20mL，40℃下保温30min；壳聚糖用量为1.0mL/20mL，25℃下保温60min都可以使红枣汁具有较好的澄清度；其中壳聚糖去除蛋白质和果胶的能力最强，使用壳聚糖澄清的红枣汁透光率最高、贮藏稳定性最好、色泽最亮，总糖和可溶性固形物含量基本不变。探讨了壳聚糖法澄清对红枣汁的主要活性成分和抗氧化活性的影响。结果表明经过壳聚糖处理后，红枣汁中环磷酸腺苷、黄酮、Vc等主要活性成分含量有所减少，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)和氢自由基（·OH）的能力不同程度下降。研究了红枣浓缩汁的加工工艺和贮藏稳定性。考察了不同浓缩温度和浓缩倍数对红枣浓缩汁和复原汁品质的影响。结果发现在真空度为0.09MPa,60℃下浓缩至70°Brix对红枣浓缩汁和浓缩复原汁品质的影响最小，红枣浓缩汁在贮藏期间具有良好的贮藏稳定性，不会分层和产生沉淀。浓缩复原汁的理化指标基本保持不变，具有良好的贮藏稳定性。以红枣浓缩汁为原料调配了红枣汁饮料，采用7%浓缩汁、4%白砂糖和0.09%柠檬酸可以生产出外观澄清透明、色泽红亮、酸甜适口的饮料。通过主要活性成分测定和感官分析发现，自制红枣汁饮料比市售枣汁饮料具有更好的品质和口感。