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从传统发酵肉制品中分离、筛选、鉴定,获得五株可供发酵肉制品生产中应用菌株。通过对菌株的生长特性,氯化钠、亚硝酸钠耐受性及培养条件优化和优选菌株在传统腌肉、香肠加工中应用的系统研究,为肉用发酵剂筛选和应用提供技术参数、试验支持。试验结果表明:1.本试验所分离的五株菌,经生化试验鉴定确定菌株A、B、C为微球菌属细菌,菌株E为葡萄球菌属细菌。经过分子生物学鉴定得知菌株D为乳酸片球菌。三种微球菌生长速度相似,菌株D与菌株E的生长速度较快,在发酵14小时内其OD值均能达到0.8左右。产酸速度随着发酵时间的延长而加快,在发酵14小时后,A、B、C三株菌所在的培养液的pH值下降至5.0左右,D、E两株菌下降至4.5左右。菌株在不同温度下的生长速度差异显著（p＜0.01）,在35℃时,五株菌株的生长速度最快,温度过低或过高均会影响菌株细菌的生长。2.五株分离菌的耐盐性有差异较大。在2%～6%食盐浓度下五株菌均能生长,在10%食盐浓度下菌株D、E能生长。而含盐量为2%～6%时对菌株A、D、E较适宜,在2%～4%浓度下菌株B、C较适宜。3.五个菌株对亚硝酸钠的耐受力差异较大,对亚硝酸盐的耐受力依次为菌株E＞菌株D＞菌株A＞菌株B＞菌株C。4.以OD值为指标,以pH值、接种量和温度作为参考因素,采用三因素二次正交旋转组合试验对菌株D的生长条件进行了优化,通过SAS软件处理并剔除不显著项后得到回归模型:Y1=0.82+0.15X1+0.10X2+0.09X3+0.06X1X2-0.06X1X3-0.11X12-0.11x22-0.08x32。经过分析,确定菌株D的最佳生长参数为:pH值为6.2、接种量为2.5%、温度为35℃。5.五株菌株在发酵肉中的应用。各菌株添加对发酵猪肉的pH值、水分含量、亚硝酸盐含量指标均有显著影响（p＜0.05）。腌制20天时,试验组pH值约5.5左右,均低于对照组的pH值（5.76）;试验组水分含量为35%左右,比对照组低14.25%～24.53%;试验组肉中亚硝酸盐残留量分别降至0.6 mg/kg、0.9 mg/kg、1.3 mg/kg、0.06 mg/kg、0.5 mg/kg,比对照组3.9 mg/kg降低66.67%～98.46%。而各组间色度差异不大,说明添加菌株腌制,在不影响腌制发色效果前提下,可显著降低肉中亚硝酸盐残留量,具有提高腌制肉制品安全性的效应。6.菌株B、D、E和三株菌混合在发酵香肠中的应用。在本试验所测的项目中,发酵组的各项指标都优于对照组（p＜0.05）。混合发酵优于单菌发酵,其中色度值和亚硝含量指标显著改善（p＜0.05）。各发酵组的亚硝含量分别为6.13、3.61、1.23、3.54、1.03mg/kg,均符合国家规定的亚硝残留标准（≤20 mg/kg）。