酿酒黄水是在采用固态法生产白酒时产生的副产物,它的颜色一般为棕黄色,酿酒黄水中物质丰富,如大量的含氮化合物、还原糖及醇、酮、醛、酸、酯风味组分等物质,故酿酒黄水若不经过加工处理直接排放到环境中,则会对大自然造成严重污染。目前,黄水常被用来勾调白酒,生产有机酸,酿造食醋,提取香味物质等等。本文主要研究酿酒黄水的抑菌特性以及探究其在食品中的应用。首先,对酿酒黄水的主要成分进行判断分析;其次,验证了黄水的抑菌特性;然后对其可能影响抑菌性的各个因素进行了探讨分析;并探索了黄水的抑菌机理;最后,研究了酿酒黄水在冷却肉保鲜上的应用。主要研究内容和结果如下:酿酒黄水的成分分析实验表明:黄水pH为4.34,乙醇1.037mL/100mL,小分子糖含量11.01mg/mL,氨基酸含量5.11mg/mL,乙酸737.58mg/100mL,甲酸248.73mg/100mL,挥发性成分共有56种,其中酯类物质占90.379%。酿酒黄水的抑菌实验结果表明:其对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌以及青霉菌和曲霉菌的生长均有抑菌作用,且最低抑制浓度分别为:6.25%、6.25%、6.25%、6.25%、1.56%、3.125%。酿酒黄水的抑菌稳定性试验表明:其抑菌活性具有较好的热稳定性,对紫外线照射稳定,在酸性条件下活性最高,糖对其抑菌活性具有一定的增效作用;Fe²⁺、Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺均能提高抑菌活性,其中Fe²⁺的效果最为明显。酿酒黄水的抑菌机理实验表明:酿酒黄水处理组,枯草芽孢杆菌的生长曲线没有出现和对照组一样的对数生长;扫描电镜观察,酿酒黄水作用枯草芽孢杆菌后,菌体表面粗糙而对照组菌体表面光滑;电导率实验和紫外吸收物质实验表明酿酒黄水并没有改变细胞膜的通透性;SDS-PAGE凝胶电泳分析表明酿酒黄水可抑制枯草芽孢杆菌内蛋白质的合成,使菌体内蛋白质总量随作用时间的延长呈下降趋势;DAPI荧光染色结果显示:酿酒黄水作用9 h后,枯草芽孢杆菌菌体内的DNA量减少了 30.395%,作用3h后,RNA量减少了 39.643%。冷却肉的保鲜实验表明:酿酒黄水处理组的菌落总数和TVB-N含量均低于空白对照组,说明酿酒黄水对冷却肉有较好的保鲜效果。