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鱼露是我国典型的传统调味品之一。目前,我国传统鱼露的加工生产周期需要两到三年的时间,生产成本高,而加曲、保温发酵、酶解等物理化学方法的快速发酵工艺带来产品风味的问题仍未被攻克。本论文通过分析鱼露发酵液中微生物菌群变化及微生物与鱼露发酵液成分、风味间的关系,以期从外加微生物寻找缩短鱼露发酵周期并产生鱼露天然风味的快速发酵工艺。主要研究结果如下:研究了传统鱼露发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化,并检测pH值、总酸、总酯、乙醇含量、TSN、AAN、TVB-N等理化指标,分析游离氨基酸组成与含量。实验结果表明:发酵2~4个月时微生物繁殖最旺盛,15天时优势菌是霉菌,三个月时是酵母菌,乳酸菌成为此后发酵期间的优势菌。乳酸菌分泌出蛋白酶促使蛋白质降解,在微生物繁殖迅速的前4个月,是各理化指标、游离氨基酸变化的活动期。而随着发酵时间延长,原优势菌数量下降,TSN、AAN、TVB-N等含量增长速度也减缓。乳酸菌与酵母菌生长利于风味和滋味物质的形成。根据微生物消长变化曲线图,从半年鱼露发酵液中筛选出22株产蛋白酶乳酸菌及3株酵母菌。选择产蛋白酶较高的乳酸菌T1及产醇香酵母菌P1、产酯香酵母菌P2做为外添加应用菌株。考察其生理生化变化、观察形态特征,发现T1乳酸菌最适生长温度为32℃,pH为5.5,生长20h到达生长稳定期,所产蛋白酶最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2U/mL,初步鉴别其为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);P1、P2菌株最适生长温度为28℃,pH为5.5,生长24h到达生长稳定期,初步鉴别P1酵母菌为鲁氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii),P2酵母菌为红酵母属(Rhodotorula Harrison)。以P1、P2及T1菌株的添加时间、添加量两个因素,采用响应面法对鱼露中产蛋白酶乳酸菌及产香酵母的添加比例、时间和菌种添加量等条件进行优化,得出最佳添加条件组合为:添加量为5.84%(v/v,培养液菌体数10~8个/mL),先添加T1,发酵10天后再添加P1、P2。根据最佳添加条件,将T1、P1、P2添加入自然发酵鱼露、酶解鱼露中,并以添加5.84%一年鱼露发酵液为对照样,进行理化指标跟踪检测。结果表明,添加T1、P1、P2微生物及一年鱼露发酵液均对鱼露发酵起到增速作用。鳀鱼添加微生物发酵90d时其发酵液中TSN、AAN含量分别达到1.787g/100mL和0.848g/100mL,比自然发酵90d的发酵液中TSN、AAN含量高出81.2%及65.6%。TSN含量相当于自然发酵一年半的鱼露发酵液中总氮含量。盐渍鳀鱼酶解一个月后添加微生物再发酵三个月的发酵液中TSN、AAN含量分别达到1.938g/100mL和0.98g/100mL,均接近国家一级鱼露标准,比酶解后未添加菌株发酵四个月的发酵液分别高出32.6%及32.0%,TSN含量相当于自然发酵三年发酵液中的TSN含量,表明基本上已完成水解。游离氨基酸总量分别为5070.28mg/100mL和5231.23 mg/100mL,接近发酵三年的鱼露。感官分析结果显示其风味接近成熟鱼露,T1乳酸菌、P1、P2酵母菌对加速鱼露发酵有积极贡献。