论文以核桃酱和全脂奶粉为原料制作核桃牛奶复合蛋白饮料,通过口感评价,确定产品的基础配方为:核桃酱添加量为2.5%,全脂奶粉的添加量为2.0%,白砂糖添加量为7.0%。本文对核桃牛奶饮料的均质和灭菌工艺参数进行研究。通过实验,以产品的离心沉淀率、透光率和感官评价的结果为评判标准,研究出最佳的均质工艺参数为:均质温度70℃,均质压力40MPa,均质两次。通过微生物检测和感官评价,研究出核桃牛奶饮料在121℃条件下灭菌20min能达到商业无菌要求且稳定性较好。本文研究了乳化剂单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯SE-11(进口)、蔗糖酯SE-11(国产)和硬脂酰乳酸钠应用于产品中乳化性,通过感官评价,确定单甘酯、聚甘油酯和蔗糖酯SE-11(进口)的乳化性能较好,并确定了最佳的复合乳化剂为:单甘酯为0.16%,蔗糖酯SE-11(进口)为:0.04%。本文研究了增稠剂微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、瓜尔豆胶和海藻酸钠对核桃牛奶饮料稳定性的影响,通过单因素实验,确定了这几种增稠剂在产品中的最适添加量。通过正交实验,以产品粘度、R值和感官评价为指标,确定了最佳的复合增稠剂为:微晶纤维素为0.14%,羧甲基纤维素钠为0.01%。本文研究了盐类三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠对产品稳定性的影响,以产品粘度、pH值、离心沉淀率和R值为指标,确定最适合产品的盐类为三聚磷酸钠,用量为0.06%。