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淀粉是自然界中各种植物的重要组成成分,是食物的主要来源。淀粉老化是制约食品行业发展的主要问题。温度是影响淀粉老化的主要因素之一,冷冻贮藏和快速冷冻后贮藏可以改善样品的品质并延缓其老化现象,而在低温和超低温预冷糯米淀粉研究其老化性质方面的研究较少,因此,本文利用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射(XRD)和质构特性(TPA)研究低温和超低温预冷对糯米淀粉凝胶和糯米淀粉月桂酸复合物的老化特性、晶体结构和质构特性的影响,为淀粉类食品在低温和超低温下预冷处理后贮藏对淀粉老化抑制方面提供一些理论依据。主要结论如下:主要以糯米淀粉为原料,研究其物理化学性质以及月桂酸对糯米淀粉的糊化特性、晶体结构和热特性的影响,结果表明:糯米淀粉颗粒大多呈不规则多角形,棱角突出,表面光滑的多面体,且颗粒较小;X-射线衍射(XRD)显示糯米淀粉的晶体结构为典型的A-型,结晶度为31.04%,直链淀粉含量为1.41%。糯米淀粉的糊化温度为74~86℃,糊化热焓值为3.5657 J/g;在差示扫描量热仪(DSC)上显示,糯米淀粉与月桂酸形成Ⅱa型复合物的,其裂解温度和熔融焓分别为109.9℃和0.0459 J/g,在X-衍射图谱上,糯米淀粉与月桂酸形成V-型衍射峰;月桂酸的加入降低了糯米淀粉崩解值和回生值,增强了糯米淀粉凝胶结构的稳定性,抑制了糯米淀粉的老化。通过DSC、XRD和质构仪(TPA)对低温(-20、-40℃)和超低温(-195℃)预冷糯米淀粉凝胶老化特性、晶体结构以及质构特性研究,结果显示:低温、超低温和未预冷处理的糯米淀粉凝胶4℃下贮藏21d的老化焓值分别为0.1955(-20℃)、0.2057(-40℃)、0.1277(-195℃)和0.8765 J/g(未预冷),其结晶度分别为6.05、3.83、5.36和7.38%,硬度值的变化分别为875.54、836.11、3739.27和1074.87g,预冷后糯米淀粉凝胶的老化焓值、结晶度和硬度均减小,表明预冷对糯米淀粉凝胶的老化有抑制的作用,且超低温预冷的抑制效果更显著。预冷后在4℃下贮藏1-7 d时其老化焓值、结晶度和硬度均迅速增加,7-14 d缓慢增加,14-21 d基本不变并达到最大值。低温和超低温预冷对糯米淀粉月桂酸复合物贮藏期间老化特性的研究。结果表明:低温、超低温预冷糯米淀粉月桂酸复合物在4℃贮藏过程中,其老化焓值和结晶度在1-7 d时迅速增长,7-21 d缓慢增加,21 d达到最大值,分别为0.0889 J/g、3.82%,0.0806 J/g、3.75%和0.0540 J/g、3.08%,未预冷的糯米淀粉月桂酸复合物贮藏21d的老化焓值和结晶度分别为0.2841J/g和5.22%,预冷降低了淀粉老化焓值和结晶度,表明预冷可以抑制糯米淀粉月桂酸复合物的老化,且超低温预冷的抑制更明显;预冷糯米淀粉月桂酸复合物的硬度在0-1 d时硬度增加不显著,1-7 d迅速增加,7-14 d不断上升,21 d达到最大值分别为714.77、653.52和557.97 g。在-18℃冻藏的过程中,糯米淀粉凝胶和糯米淀粉月桂酸复合物在DSC和XRD上均没有出现明显的支链淀粉重结晶融熔的吸热峰和B-型衍射峰;快速预冷冻藏对糯米淀粉凝胶和糯米淀粉月桂酸复合物的硬度和弹性均没有显著变化。