乌龙茶以其独特的品质深受消费者的欢迎,近些年在国内外市场占有率大幅度增加,其产地已由原来的广东、福建、台湾三省扩大到四川、安徽、湖南、江西等省。乌龙茶的生产对一些地区茶叶产品结构的改善和经济效益的提高起了重大的作用。为了解决陕西茶区茶叶产品结构单一的问题,本研究选用地方品种紫阳群体种为研究对象,铁观音作对照,进行了陕西乌龙茶加工工艺研究,以期得到适合陕西茶区的乌龙茶生产新工艺。通过对各处理茶叶7个生化成分含量的测定及其感官的审评,部分茶叶香气物质的分析,揭示了品种、工艺及采摘标准对乌龙茶品质的影响,即对紫阳群体种的驻芽大（A₁）、中（A₂）、小（A₃）开面的鲜叶在轻（B₁）、重（B₂）做青工艺下和对照（CK）中开面鲜叶在重做青工艺下的研究;同时,对各处理工艺各环节采样,进行生化检测,分析加工过程中生化成分含量的变化情况,寻求最佳工艺和鲜叶标准。其次,通过对陕西茶区的生产特点和状况进行分析,明确了陕西乌龙茶的开采时期,为在陕西茶区生产和推广乌龙茶提供理论依据,具有一定的学术意义和应用价值。研究结果如下:1.鲜叶生化成分含量测定结果显示:同一条件下,紫阳群体种与CK相比,除黄酮类和总糖含量高于对照外,多酚类、氨基酸、儿茶素、水浸出物、咖啡碱含量均偏低且差异显著;紫阳群体种各采摘标准之间,生化成分含量不同差异显著,与CK相比,除A₃各成分与其差异不显著外,其他处理差异均显著;各处理（氨基酸+可溶性糖）/茶多酚值差异不大,均在0.32左右。2.加工过程中生化成分含量的变化情况:同一工艺下,紫阳群体种不同采摘标准各生化成分含量变化趋势基本一致,茶多酚、儿茶素、黄酮类、水浸出物总量在做青过程中逐渐减少,氨基酸呈波浪形上升趋势,咖啡碱以杀青为转折点先上升后下降,可溶性糖则先下降后上升;同一采摘标准,不同工艺下各生化成分变化则以重做青变化明显于轻做青;紫阳群体种各处理与CK相比,以A₃B₂各生化成分含量的变化趋势与之接近,因此可以看出A₃B₂在内含成分的降解转化与CK相似。3.成茶生化成分测定结果显示:与鲜叶相比各生化成分含量的变化明显且复杂,茶多酚、咖啡碱、儿茶素、黄酮类含量均下降且幅度较大,平均减幅在20%左右,水浸出物总量减幅较小在6%左右;与此相反,氨基酸的平均增幅为4.5%,总糖为1.5%;各处理（氨基酸+可溶性糖）/茶多酚值差异不大,平均在0.4左右,其中A₃B₂与CK均为0.42;对各处理进行相关性分析:只有A₃B₂在氨基酸含量上与CK差异不显著外,其他处理均显著,甚至极显著。生化成分的含量是乌龙茶特有品质的基础,各组分在达到一定比例时才能形成乌龙茶特有的汤色和滋味,与CK相比较,只有A₃B₂与之最接近。4.感官审评结果表明:紫阳群体种各处理以A₃B₂品质最优,与CK差异不显著。5.在审评的基础上采用GC-MS对CK和A₃B₂的茶叶香气进行分析,结果显示:两种茶叶共鉴定出63种香气物质,其中CK茶叶55个组分、A₃B₂茶叶48个组分。两种茶叶香气基本组成成分相似,均具有乌龙茶的特征香气成分,这与感官审评的结果相统一,但A₃B₂在香气总量、特征香气相对含量和类型上比CK少。综上所述,以紫阳群体种驻芽小开面在重做青工艺下(即摇凉反复三次,三次摇青时间分配为:6、8、10min,三次凉青时间分配为:120、180、930min,摇青机转速:10 r.min^-1)可以加工出品质优良的乌龙茶,进而改善陕西茶叶产品结构、提高产量,值得在陕西茶区推广。