大豆多糖是从大豆副产物-豆渣中提取的水溶性多糖，结构类似于果胶，能够作为酸性乳饮料的稳定剂，在等电点下稳定酪蛋白，阻止酸性乳饮料的聚集沉淀。在酸性条件下，大豆多糖能吸附在酪蛋白的表面，通过中性糖侧链的空间位阻作用来达到稳定酪蛋白的效果。大豆多糖具有低粘度的特性，适用于添加到清爽型的酸性乳饮料中作为稳定剂。本文所用大豆多糖为自制多糖，研究了大豆多糖作为稳定剂制备酸性乳饮料的工艺条件对产品稳定性的影响，分别研究了调配型和发酵型两种类型的酸性乳饮料的工艺条件。以酸性乳饮料饮料的沉淀率、稳定系数、粒径分布作为评价产品稳定性的指标，研究了大豆多糖作为稳定剂制备调配型酸性乳饮料时的调酸温度、调酸搅拌速度、调酸后均质压力、稳定剂SSPS添加量等工艺条件对产品稳定性的影响。确定的大豆多糖稳定调配型酸性乳饮料的最佳工艺参数为：调酸温度5℃，调酸搅拌速度1000r/min，调酸后均质压力30MPa，SSPS添加量0.5%。根据研究所得大豆多糖稳定调配型酸性乳饮料的最佳工艺条件，将大豆多糖添加到不同种类的调配型酸性乳饮料中，研究其添加量对酸乳稳定性的影响。结果显示：大豆多糖的添加量随着脂肪含量的增大而减少，在不产生脂肪上浮的情况下，脂肪的添加有利于酸性乳饮料的稳定性。大豆多糖的添加量随着蛋白质的增大而增大，但大豆多糖在高蛋白的酸乳饮料中的稳定效果并不好，其只适用于稳定低蛋白清爽型的酸性乳饮料。大豆多糖添加到大豆蛋白酸乳饮料中的沉淀率也很高，其并不适合作为纯大豆蛋白或者添加大量大豆蛋白的双蛋白酸乳饮料的稳定剂。以酸性乳饮料饮料的沉淀率、粒径分布作为评价产品稳定性的指标，研究了大豆多糖作为稳定剂制备发酵型酸性乳饮料时工艺条件对产品稳定性的影响。通过测定发酵凝固乳的流变学参数来确定发酵条件对酪蛋白凝胶结构的影响，结合酸乳饮料稳定性指标的变化，初步建立发酵型凝固乳流变学性质与酸乳稳定性的关系。确定的大豆多糖稳定发酵型酸性乳饮料的最佳工艺参数为：发酵固形物含量21%，发酵温度35℃，发酵菌种比例S:L=2:1，发酵时间为7h左右，均质压力40MPa，SSPS添加量0.5%。发酵凝固乳的储存模量G’与稳定性是成正比关系的。优化工艺后的大豆多糖稳定性优于高甲氧基果胶。大豆多糖作为稳定剂添加到酸性乳饮料中的稳定性在保藏期内稳定性良好。