葡萄酒酵母在葡萄酒发酵过程中起着非常重要的作用,它将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳,同时生成甘油、高级醇、醛、酯等代谢产物,直接影响了葡萄酒的色泽、香气及口感,决定着葡萄酒的质量,对葡萄酒特色的形成至关重要。因此获得具有各种特定优良性能的酵母菌株,从而提高葡萄酒的市场竞争力和商业价值,缩短发酵周期和降低生产成本,进而提高企业的竞争优势。本试验以天津地区果园的土壤和天津本地产的3种葡萄：贵人香、玫瑰香、赤霞珠为实验材料,在土壤、果皮以及通过葡萄的自然发酵筛选出酵母,并对其进行了鉴定和发酵特性试验,试验结果表明菌株M502生长繁殖快、发酵能力强。同时对己鉴定的酿酒酵母进行紫外诱变,并对其发酵性能进行了测试。结果表明：经诱变后酵母比未经诱变的酵母有更强的抗SO2能力,实验室干酵母中分离的酿酒酵母在SO2浓度达到100mg/L其以后时,其抗SO2的能力明显增强。葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分,其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等,但普通葡萄酒酒精度较高(12%v/v左右),限制了一此消费者对葡萄酒的饮用,低醇葡萄酒具有普通葡萄酒的色泽和香气,其营养成分与普通葡萄酒基本一致,只是酒精度低。因此本实验在从本地筛选出的酿酒酵母中,选择其中的5株,进行了低醇葡萄酒的酿造。结果表明,利用本地筛选的酿酒酵母发酵,产出的低醇葡萄酒具有色浅、澄清、香味独特等特点,而利用气相色谱检测其氨基甲酸乙酯含量,其结果显示,筛选的酵母M502和UY酿造低醇葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量稍微高于商用酵母。