我国白酒行业每年有大量丢糟产生，丢糟中含有一定量的香气物质的前体，综合利用意义重大。基于脂肪酶的催化合成作用可以将丢糟中的有机酸转化成呈香的酯类，并提取出来。南极假丝酵母脂肪酶B（Candida antarctica lipase B，CALB）是一种新型酶制剂，可以催化短链酯类的合成和分解，在白酒行业尚未应用。本研究设想将丢糟的再利用和CALB的推广联系起来。实验室首先对CALB在水相中的应用特性进行了研究。测得标准酶活力为318.79mg/(g·h)。水相中CALB催化合成己酸乙酯，反应速率最大时乙醇浓度为35%（v/v），己酸转化率最高时乙醇浓度为95%（v/v）。然后，通过CALB在丢糟中应用的初步实验，建立了目标物质的气相色谱检测方法，并确定了目标检测物为乙酸乙酯和乳酸乙酯。在以上研究基础上，实验室对CALB处理清香型白酒丢糟的工艺条件进行优化，得到在CALB用量2‰（w/w）、食用酒精（95%，v/v）用量为20mL/100g丢糟、25℃反应8d条件下效果最好。在此工艺条件下获得的60%（v/v）综合酒样品中乙酸乙酯约为102.95mg/100mL、乳酸乙酯约为178.10mg/100mL。另外中试实验和生产规模的实验，结果表明：用所优化的工艺处理白酒丢糟能够提高丢糟中呈香物质的含量，所得综合酒样品中乙酸乙酯浓度达到126.83mg/100mL、乳酸乙酯浓度达到120.19mg/100mL。