亚硝酰氢（HNO）是一氧化氮（NO）的单电子还原同类物,它因具有独特的生物活性而受到广泛关注。甘油醛-3-磷酸脱氢酶（GAPDH）是糖酵解途径中的关键酶,主要催化3-磷酸甘油醛转变为1,3-二磷酸甘油酸,同时GAPDH还作用于核t RNA运输、DNA复制与修复等过程,能够调控组蛋白基因的表达,调节端粒结构。本文以油桃果实作为实验材料,用不同浓度的HNO供体溶液对油桃果实进行处理,探究了贮藏期间不同浓度的HNO处理对油桃果实的保鲜效果,考察了HNO对GAPDH的作用及其对糖酵解前后相关物质含量的影响。通过荧光分光光度法探究了不同浓度的HNO对GAPDH蛋白的影响,并使用高斯软件对HNO与GAPDH的反应进行了模拟计算,进而探讨了HNO与桃GAPDH之间的相互作用机理,得出如下结论:（1）HNO处理能抑制桃果实的失水,延缓了果实失重率的上升,维持了果实较高的硬度,同时延缓了果实果肉色差的增大和褐变程度的上升,对果实的氧化褐变有一定的抑制效果。HNO处理还延缓了桃果实可溶性固形物含量的变化,在贮藏后期,维持了较高的可溶性固形物含量和可溶性蛋白含量,并且在贮藏期间,HNO处理维持了果实中较高的抗坏血酸含量,利于保持果实的贮藏品质,其中10μmol·L-1 HNO供体溶液处理对果实的保鲜效果较好。（2）HNO处理下调了桃GAPDH基因的表达量,抑制了果实GAPDH酶的活性,延缓了葡萄糖的分解,间接影响了蔗糖和果糖含量的变化,因而能有效地维持桃果实中较高的蔗糖葡萄糖含量,保持了油桃果实更高的品质,进而延缓桃果实的衰老。HNO对丙酮酸脱氢酶系（PDHC）的活性有一定抑制作用,导致丙酮酸的脱羧反应变得缓慢,果实中的丙酮酸含量较高,进而可能会影响其他代谢的速度变缓,从而能更好地保持果实中的营养物质。（3）HNO致使GAPDH蛋白溶液发生荧光猝灭,结果符合静态猝灭的特征,说明GAPDH蛋白与HNO相结合形成复合物,导致GAPDH蛋白的荧光猝灭。通过Scatchard模型分析,表明HNO与GAPDH主要形成1:1型复合物。（4）GAPDH蛋白外部有12个含巯基的半胱氨酸残基,可能与HNO发生反应生成HNO-Cys。经轨道能、键能、NBO电荷分析,发现HNO-Cys240最容易生成且产物较为稳定,所以HNO可能优先与桃GAPDH中的Cys240发生反应,进而导致蛋白质结构的变化。综上,10μmol·L-1HNO供体溶液处理对采后油桃果实的保鲜效果最佳,HNO通过与GAPDH蛋白中的Cys240结合生成1:1型复合物,改变了蛋白结构,抑制GAPDH的酶活性,维持了果实中较高的蔗糖含量,从而保持了果实中较高的营养物质含量,有利于维持果实的贮藏品质。