【摘 要】
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本论文为了全面利用菠萝整果中的果汁，降低菠萝浓缩汁加工成本，解决产品褐变问题，提高产品质量，对比研究了菠萝带皮压榨和去皮压榨工艺生产的菠萝浓缩汁成分差异及其加工过程中褐
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本论文为了全面利用菠萝整果中的果汁，降低菠萝浓缩汁加工成本，解决产品褐变问题，提高产品质量，对比研究了菠萝带皮压榨和去皮压榨工艺生产的菠萝浓缩汁成分差异及其加工过程中褐变的动态过程，找出引起带皮压榨工艺产品褐变严重的主要原因，确定控制褐变的关键工艺点；建立了模拟体系研究酚类物质氧化聚合的机理及对褐变的影响情况，通过选用树脂吸附部分多酚的方法控制了产品的褐变。主要结论如下： 1．通过对比带皮榨汁法和去皮榨汁法菠萝浓缩汁的成分，得出它们最大的差异是酚类物质和叶绿素的含量。菠萝果皮中原花青素含量是果肉的5倍，总酚含量高约50％，叶绿素主要存在于果皮中，这些物质是引起带皮榨汁法比去皮榨汁法产品褐变严重的主要原因。 2．选用7种酚类标准品，采用HPLC色谱法测定菠萝及菠萝汁中小分子酚类物质，得出菠萝果皮中主要含有没食子酸、儿茶素、表儿茶素、阿魏酸等小分子酚类物质，菠萝果肉及果心主要含有表儿茶素和阿魏酸2种小分子酚类物质，且含量比果皮的低很多。 3．对菠萝浓缩汁加工过程中褐变情况进行了跟踪分析，得出总酚及原
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