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以豆制品加工过程中的副产品——豆渣为原料,用本实验室从江西传统发酵食品中分离诱变筛选的高产菌株Neurospora.crassa来发酵豆渣,研究该菌发酵豆渣的最佳发酵条件。对传统天然的发酵豆渣糕制作工艺进行了改进。同时以发酵豆渣为原料开发了发酵豆渣饼干,发酵豆渣面包,发酵豆渣燕麦片,油炸小食品等,主要研究结果如下:1.以粗纤维、蛋白质含量及Neurospora.crassa生长情况为指标研究最佳发酵条件,实验发现Neurospora.crassa发酵豆渣过程中,豆渣的水含量、pH值和发酵温度对豆渣发酵影响较大,而接种量超过25g/kg豆渣菌就可以迅速发酵,可以通过发酵时间来控制豆渣发酵的程度,发酵2～3天即可食用。Neurospora.crassa固体法发酵豆渣的最优条件为温度T=29.5℃,含水量w=66.5%,pH=6.3。发酵产物烘干后所得产品色泽为棕黄色或深黄色,颜色均匀,并具有发酵产品特有的香味。2.对利用单一菌种Neurospora.crassa发酵豆渣得到发酵豆渣糕,研究了包装材料、包装方法、杀菌温度、杀菌时间、包装真空度和储藏温度对产品保质期的影响,通过破坏性加速实验估测了采用最佳包装条件下的保质期为25天左右。3.研究了发酵豆渣粉在焙烤食品中的应用,发酵的豆渣饼干的最佳配方:面粉88%,豆渣粉12%(其他辅料以面粉+豆渣粉为基准,占其质量的百分比),油脂25%,白砂糖35%,疏松剂2.0%,食盐0.4%;并就发酵豆渣面包的质构性质和感官指标的相关性进行了研究,得出感官综合评分与粘着性、弹性、咀嚼性、回复性呈显著正相关,与硬度呈显著负相关;且添加9%的发酵豆渣粉制出的面包感官品质最佳。4.研究了发酵豆渣燕麦冲剂及油炸食品的制作,以粘度、可溶性固形物含量和感官评价为指标,实验得出最佳配方为:85%燕麦片,15%发酵豆渣粉(其它辅料以燕麦片+豆渣粉为基准占其质量的百分比),25%全脂奶粉,6%白砂糖。Neurospora.crassa可将豆渣发酵制作成一种方便、营养丰富和味道鲜美的食品;实验证明发酵豆渣粉可以很好的应用于饼干、面包、燕麦冲剂等食品中。