相比于原淀粉(Native starch,NS),介孔淀粉(Mesoporous starch,MS)具有大的比表面积,可释放更多化学反应位点,使得介孔淀粉成为研究热点。然而,目前研究大多致力于介孔淀粉的制备,对介孔淀粉的化学改性研究很少,且将功能性的羟基肉桂酸(Hydroxycinnamic acid,HA)醋化到介孔淀粉的研究未见报道,因此,本论文以介孔淀粉为主体,羟基肉桂酸为客体,研究了羟基肉桂酸介孔淀粉酯(HA-MS)的制备及性能。通过冷冻溶剂交换法,以马铃薯淀粉为原料制备了介孔淀粉(MS)。天然马铃薯淀粉颗粒大多为卵圆形或是椭球形,表面光滑且完整,MS具有小孔结构,孔隙分布不均匀,表面粗糙。制备的MS的比表面积为14.39 m2g-1,平均孔径为22.66 nm,符合介孔材料的范畴。与马铃薯淀粉的B型结晶相比,MS的XRD图谱没有明显的衍射峰。将具有功能性的羟基肉桂酸(HA),包括肉桂酸(Cinnamic acid,CA)、阿魏酸(Ferulic acid,FA)、对香豆酸(p-Coumaric acid,p-CA)和芥子酸(Sinapic acid,SA),与 MS发生酯化反应,制备一系列不同取代度(DS)的羟基肉桂酸介孔淀粉酯(HA-MS)(包括CA-MS、FA-MS、p-CA-MS和SA-MS)。利用傅里叶红外光谱(FT-IR)和核磁共振(NMR)分别对四种HA-MS进行表征,证明HA以酯键的形式与MS连接。通过扫描电镜(SEM)、N2-吸脱附和X-射线衍射等分析手段分别对HA-MS进行结构表征。通过研究HA-MS的紫外吸收性能、光稳定性、热稳定性、乳化性能、流变性等一系列物理化学性能,探讨物理化学性能与结构的关系。紫外吸收结果显示MS没有紫外吸收性能,而HA-MS具有较强的紫外吸收,光稳定性表明四种HA-MS的光稳定性均较好。热重分析结果显示HA-MS的热稳定性高于MS,且随各HA-MS取代度的增加而提高。HA-MS制备的乳液稳定性比MS更强,表明HA-MS的乳化性能提高。流变性能研究表明HA-MS溶液呈现出弱凝胶性质,粘度大小与HA-MS取代度和浓度呈正相关。通过清除羟基自由基、清除DPPH自由基、对Fe2+金属离子的螯合作用、还原力测定、β-胡萝卜素-亚油酸脂质过氧化物的测定等五种化学方法综合评价了 MS和HA-MS的抗氧化性。结果表明,MS没有抗氧化性,CA-MS的抗氧化活性较低,不存在量效关系,其余HA-MS的抗氧化活性明显增强。HA-MS抗氧化活性的强弱顺序为:SA-MS>FA-MS>p-CA-MS>CA-MS。