【摘 要】
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采石矶豆酱作为安徽地方传统名品,以优质大豆为原料,加入大茴香、桂皮、甘草、食盐、冰糖等香辅料,通过微生物协同作用天然发酵制得。本文以安徽马鞍山采石矶豆酱为研究对象,首先对其发酵过程中基础成分、理化性质及风味代谢物质进行动态变化检测分析;同时对其微生物群演替规律进行分析;最后结合相关性分析,找出影响豆酱发酵品质变化的核心微生物群,并阐述其对豆酱品质的影响机理,研究结果对改善传统豆酱生产工艺及提高豆酱
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采石矶豆酱作为安徽地方传统名品,以优质大豆为原料,加入大茴香、桂皮、甘草、食盐、冰糖等香辅料,通过微生物协同作用天然发酵制得。本文以安徽马鞍山采石矶豆酱为研究对象,首先对其发酵过程中基础成分、理化性质及风味代谢物质进行动态变化检测分析;同时对其微生物群演替规律进行分析;最后结合相关性分析,找出影响豆酱发酵品质变化的核心微生物群,并阐述其对豆酱品质的影响机理,研究结果对改善传统豆酱生产工艺及提高豆酱品质提供基础参考。主要研究结果如下:（1）采石矶豆酱基础成分、理化性质分析。根据豆酱相关指标检测方法,对采石矶豆酱发酵过程中的基础成分、理化性质进行检测分析,结果显示,随着豆酱发酵过程的进行,其中蛋白质、脂肪、水分含量呈现逐渐降低的趋势;总酸、氨基氮、盐含量呈现逐步增长的趋势;还原糖含量在达到最大值5.86 g/100g后逐步减少;DPPH、·OH及O2-·自由基清除能力均在达到各自的最大值后开始降低,但仍保持较高水平;蛋白酶活力、α-淀粉酶活力呈现先增长后降低的趋势,脂肪酶活力整体表现平稳。（2）采石矶豆酱挥发性风味物质、游离氨基酸分析。采用氨基酸自动分析仪及GC-MS对发酵过程中的风味物质进行分析,发酵过程中检测到70余种挥发性风味物质,其中酯类、醛类、醇类是关键风味成分,对豆酱的呈香贡献较大;酯类、醛类、醇类含量整体呈现先增长后降低的趋势,酮类含量整体呈现降低的趋势;豆酱中检测到17种游离氨基酸,其中苦味氨基酸含量最高（27667.38mg/kg）,其次是鲜味和甜味氨基酸;苦味氨基酸含量呈现先增长后降低的趋势,鲜味和甜味氨基酸呈现逐步增长的趋势。（3）采石矶豆酱微生物群演变规律分析。采用高通量测序技术,对采石矶豆酱发酵过程中的微生物群进行分析,共检测到细菌属20种、真菌属17种（相对丰度≥1%）,且多样性变化整体呈现先增长后降低的趋势;优势菌属主要包括Bacillus（芽孢杆菌属）、Tetragenococcus（四联球菌属）、Salinivibrio（盐弧菌属）、Halomonas（嗜盐单胞菌属）、Staphylococcus（葡萄球菌属）和Aspergillus（曲霉菌属）;发酵过程中Bacillus的相对丰度呈现逐步增长趋势;Tetragenococcus的相对丰度逐步降低直至消失;Staphylococcus、Salinivibrio和Halomonas相对丰度呈现先增长后降低趋势;Aspergillus相对丰度始终表现稳定。采石矶豆酱微生物群与基础成分、风味代谢物质的相关性分析。采用Pearson相关系数和R值的相关性分析发现,水分及盐含量对采石矶豆酱微生物群的分布影响较大;Bacillus与2-甲基丁醛及多种游离氨基酸呈现显著正相关;而Tetragenococcus、Staphylococcus、Aspergillus与2-甲基丁醛及多种游离氨基酸呈现显著负相关;3-甲基硫丙醛主要与发酵后期出现的真菌呈现正相关。通过对采石矶豆酱发酵过程中微生物群演替规律、代谢物质变化态势及其内联关系的探究与分析,揭示了微生物对豆酱风味形成的作用机制,研究结果为改善采石矶豆酱风味及其发酵调控提供指导依据。
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