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玉米皮和玉米蛋白粉是玉米加工企业的主要副产物。玉米皮制得的玉米膳食纤维具有抗便秘、降血脂、降胆固醇的生理功效。玉米蛋白粉经脱脂脱杂、改性处理可制得含丰富功能活性玉米肽的玉米特用蛋白粉。由于玉米面团为高粘度无弹性面团,玉米粉食味差、加工性能低,目前除少部分作为主食外,绝大部分用作饲料和工业原料。而经不同条件改性之后的玉米粉也存在如弹性,黏性过大等缺陷,不利于加工生产多品种玉米食品。本研究采用先进的挤出技术对玉米粉进行有效改性处理,改善其加工性能,提高玉米的可食化程度,使其可部分或全部替代小麦粉应用于谷物工程食品的加工,同时与玉米膳食纤维、玉米特用粉调制面团生产面包。制得的产品营养丰富,感官品质达到最佳,对人体无毒无害且具有减肥等重要生理功能。本研究有利于充分利用食物资源,解决粮食安全问题,符合国家粮食政策。主要研究成果如下：1、采用双螺杆挤出技术对玉米粉进行高温高压挤出处理,确定最佳挤出条件：双螺杆改性工艺参数为：挤出温度135.9℃,物料含水量47.6%,螺杆转速32.5Hz,此时玉米面团的弹性理论值为0.113811。2、采用单螺杆挤出机圆形模孔挤出头改性处理的最佳条件：挤出温度151℃,物料含水量33.3%,物料粒度61.6目,此时玉米面团的弹性理论值为0.12917。3、采用单螺杆挤出机方形模孔挤出头改性处理最佳条件：挤出温度149.6℃,物料含水量42.6%,物料粒度60.6目。修正后的工艺参数挤出温度150℃,物料含水量43%,物料粒度60目对玉米粉进行挤出处理,该条件下改性玉米粉调制的面团物性达到最好值,面团硬度3037.697,黏度-2.162,弹性0.136,内聚性0.259,胶黏性769.195,耐咀性98.484,恢复性0.075。4、双螺杆挤出及单螺杆圆形、方形模孔挤出头改性处理结果对比得到,最优的改性处理方式为方形模孔挤出法：挤出温度150℃,物料含水量43%,物料粒度60目(0.246mm),此时玉米面团的弹性的理论值为0.136。5、玉米减肥面包的最佳配方为：玉米粉55%,改性玉米粉15%,,玉米膳食纤维10%,玉米特用4%,面包改良剂2%,酵母2%,绵白糖5%,鸡蛋4%,玉米油3%,盐1.2%,减肥因子1%,生产的面包品质最好,具有良好的玉米风味。6、减肥功能性实验：利用玉米减肥面包饲养肥胖小鼠,与对照样比较,体重有明显减少趋势,脂肪指数明显降低,证明其对肥胖小鼠具有减肥作用。