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传统的热杀菌在对梨汁杀菌的同时,也对梨汁的品质产生了许多不利影响。例如,热杀菌会导致梨汁的颜色加深、产生蒸煮味、热敏性物质损失等。为了采用非热杀菌技术来生产高质量的梨汁,本文研究了高压脉冲电场对梨汁的杀菌钝酶效果及其对梨汁品质的影响。首先研究了浑浊梨汁的护色工艺和稳定方法。研究结果表明,梨破碎时添加3.0 g·L-1的柠檬酸和1.0 g·L-1的抗坏血酸抑制梨的褐变效果较好。浑浊梨汁稳定是生产的关键,添加3.0 g·L-1的果胶和3.0 g·L-1的CMC后20 MPa下均质两次,可保持产品的稳定性。研究了电场强度、处理时间和处理温度对梨汁的杀菌效果影响。结果表明,脉冲电场对接种梨汁中的微生物有很好的杀菌效果。随着电场强度和处理时间的增加,杀菌效果提高。温度具有辅助杀菌效应。在梨汁体系中微生物对PEF的敏感程度为:大肠杆菌>沙门氏菌>李斯特菌>酿酒酵母。PEF导致微生物细胞死亡的原因可能是PEF导致细胞膜的破坏、原生质团聚和流失等。低场强范围内,PEF对多酚氧化酶的活性几乎没有影响,但当场强达到35 kV/cm,时间延长到1200μs时,酶活才大幅度下降,酶活损失达到91.7%。温度同样具有辅助钝化酶效应。梨中多酚氧化酶失活动力学符合一级动力学模型:0.0000220.12920RA RA ee Et=×?×××,其实测RA与预测RA有着良好的相关性,相关系数达到0.9536。二级多项式方程描述了电场强度、处理时间及处理温度对多酚氧化酶活力的影响。其方程为:RA=86.46+3.5513E-0.01471t+0.1118T+0.000025t2-0.1087E2-0.006125T2-0.001803Et-0.000389tT-0.003457TE。由二级多项式方程可知脉冲场强对多酚氧化酶钝化效果影响最大,其次为处理温度和时间。通过分析PEF处理前后浑浊梨汁的多项指标的变化,发现PEF处理对梨汁的理化性质、营养成分和挥发性香气成分几乎没有影响,处理后梨汁基本保持了原有风味和品质。储藏实验表明,PEF处理与4℃低温结合,可有效地使未完全灭活的菌体进一步失活,可使梨汁达到2个月以上的货架期。