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汾酒是我国四大名酒之一,历史悠久,是清香型酒的典型代表。在我国许多名优白酒大曲中,都分离到了红曲霉,红曲霉对白酒发酵具有重要的作用和意义。但关于汾酒大曲中红曲霉的研究却很少。本实验对汾酒大曲中的红曲霉进行了初步的分离,并对分离到的红曲霉进行了形态学观察、生理生化特性研究和基因组DNA的ITS区序列分析,同时研究了红曲霉在生长代谢过程中产生的蛋白酶和β-淀粉酶以及次生代谢产物芳香酯。 从后火曲和红心曲中各分离到一株红曲霉,分别命名为N1、N2。对菌株N1、N2进行了形态学观察、生理生化特性研究,结果表明:N1、N2的形态特征和生理生化特性与标准菌株烟色红曲霉(Monascus fumeus)3.1098相似。经检索,初步将两株红曲霉步鉴定到烟色红曲霉(Monascus fumeus)。为了进一步确定N1、N2的分类地位,对N1、N2进行了基因组DNA的ITS区序列分析,结果表明:N1、N2与Monascus fumeus DQ978996聚为一类,同源性高,与形态学观察和生理生化特性研究的结果一致。 用大麦和豌豆按照6∶4的比例配制固态培养基来培养菌株N1、N2,研究了两株红曲霉在大麦—豌豆培养基上产生的蛋白酶和β-淀粉酶。结果表明:两株红曲霉在大麦—豌豆培养基上都能产生蛋白酶和β-淀粉酶。N1在第7天时蛋白酶和β-淀粉酶的活力达到最高,分别为34.09U/mL和为10.688U/mL; N2在第7天时蛋白酶活力达到最高值(50.345U/mL),第6天时β-淀粉酶的活力达到最高(20.043U/mL)。N2的蛋白酶、β-淀粉酶的活力均比N1高。 对N1在大麦—豌豆培养基上的发酵产物用无水乙醇提取,并用GC-MC分析产生的酯类物质。结果表明:菌株N1在大麦—豌豆培养基上能产生7种酯类物质,其中1-羟基硬脂酸丁酯、2,3-二羟基反式油酸丙酯、14-甲基-十七酸甲酯、油酸乙酯这4种酯是汾酒中存在的芳香酯。2,3-二羟基反式油酸丙酯和油酸乙酯含量高,峰面积百分比分别为9.79和9.75,1-羟基硬脂酸丁酯和14-甲基-十七酸甲酯含量偏低,峰面积百分比均为3.73。