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天然高分子多糖作为食品添加剂和药物载体分别应用于食品和医药领域，流变学性能对食品的质构、储存、运输和加工具有重要的意义，同时溶凝胶转化过程以及凝胶的性能对药物载体的制备提供重要的技术支持。本论文首先研究了壳聚糖、海藻酸钠和葫芦巴胶流变学性能，进而研究了壳聚糖/阿拉伯树胶（Cs/GA）、壳聚糖/羟丙基-β-环糊精（Cs/HP-β-CD）、海藻酸钠/高酯果胶（SA/HMP）和葫芦巴胶/羧甲基纤维素钠（FG/Na-CMC）四种复合体系的流变学性能，旨在为单胶、复合溶胶和凝胶在食品和医药等领域的应用提供相应的技术支持。课题流变学研究内容主要包括1）稳态流动条件下流动模型的拟合；2）不同浓度和温度条件下的触变性和动态粘弹性分析；3）运用复合波温度扫描在温度和频率双重变化条件下分析溶胶的流变性，4）SA/HMP复合体系的凝胶动力学、凝胶强度和蠕变恢复研究。1.Cs及其复合体系的流变性研究表明：Cs溶液（0.005-0.025g/mL）的流动曲线符合流变学的Cross模型，且浓度越高，其临界剪切变稀速率越小；损耗模量(G’’)始终大于储能模量(G’)，且随着扫描频率的增大G’’和G’值逐渐接近，低频率扫描条件下表现为类似于流体的粘弹性行为，高频率扫描下有网状交联结构形成。复合粘度随着温度的升高和频率的增大而降低。Cs/GA复合物具有良好的抗剪性能，Cs/GA（TB4R3，TB5R4）复合物的触变恢复速率最快。Cs/GA复合物在振荡条件下稳定性较差（尤其当频率值大于1rad/s时）且具有良好的温度稳定性。Cs/HP-β-CD复合体系的粘度随剪切速率的变化曲线符合方程=a+b+c。Cs/HP-β-CD复合体系的滞后环面积先增大后减小，2%Cs/15%HP-β-CD复合体系的触变性最强。2.SA及其复合体系的流变性研究表明：SA和SA/HMP溶胶体系符合流变学的Cross模型，SA浓度越高相关性越高，粘流活化能随着剪切速率的增大而降低，在剪切条件下对温度不敏感，且剪切速率越大对温度越不敏感。SA表现出很强的触变性，且SA浓度越高，触变性越强；SA表现出类似液体的粘弹性行为，SA/HMP (RSA∶HMP=8:2，6:4，5:5)复合体系的G’’与G’没有交点且G’’始终大于G’，而SA/HMP (RSA∶HMP=4:6，2:8)复合体系有G’’和G’的交点，存在溶-凝胶之间的转换，表现出类似固态的粘弹性行为。SA/HMP (RSA∶HMP=8:2)复合体系在加入葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）后形成凝胶的时间较短且凝胶强度最大，其弹性恢复系数（ΔJ）接近于100%，同时复合凝胶不具温度可逆性。3.FG及其复合体系的流变性研究表明：FG和FG/Na-CMC复合溶胶表现出假塑性流体的特性，当FG浓度小于0.4%（w/v）时，流动曲线符合流变学的幂率模型。0.5%、0.6%、0.7%的FG溶胶和RFG:Na-CMC=5:5，4:6，2:8复合溶胶在触变扫描中结构被破坏，其它浓度的FG溶胶和RFG:Na-CMC=10:0，8:2，6:4复合溶胶在触变扫描中结构恢复。应变扫描中FG和FG/Na-CMC（RFG:Na-CMC＞5:5）复合溶胶的tan δ值均小于1，加入Na-CMC导致体系的粘弹性降低。随着ω的增大，FG溶胶的tan δ起初逐渐减小，RFG：Na-CMC=4:6，2:8，0:10的复合溶胶体系在频率1-10s-1的范围内表现出假液态行为。随着温度的升高tan δ值增大（tanδ＜1）。当RFG:Na-CMC=2:8，0:10时，体系表现为类似液态的流变行为，当温度升高到一定值，体系出现从类液相到类固相的转化，且Na-CMC的含量越高，发生这种转化的温度就越高。