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近年来,焦糖色素着色的食品中常检出甲基咪唑,其原因可能是由于使用氨(铵)法生产焦糖色素时,伴随副反应发生所致。近期科学研究表明：4-甲基咪唑具有类似吡啶、吡咯的毒性,抑制细胞色素P450同功酶,在人的肝脏中发生催化反应,同时产生许多低分子质量致癌物。2-甲基咪唑和4-甲基咪唑属同分异构体,能诱发动物惊厥还会导致甲状腺肿瘤。这两种物质伴随焦糖色素进入人体,会对人体造成大的危害。国标GB 8871-2001和世界卫生组织均规定氨(铵)法所生产的焦糖色素中4-甲基咪唑含量不得超过0.02%,虽未对2-甲基咪唑的含量做出规定,但其对人体的影响也不容忽视。如今,食品安全成为世界关注的热点,因此2-甲基咪唑和4-甲基咪唑测定方法的研究与应用显得尤为重要。本工作在目前检测2-甲基咪唑和4-甲基咪唑方法的基础上,建立了同时测定焦糖色素着色食品中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的气/质(GC/MS)联用方法,该法简便、灵敏、准确,并用于食醋、酱油、饮料等食品中,取得了良好的效果,具体研究内容及结果简述如下：1.对2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的测定方法进行了系统的比较,发现分光光度法直接测定干扰较多,重氮化后测定,操作复杂、灵敏度也较低；气相色谱内标选择不理想、分离效果也相对较差；高效液相色谱法由于样品成分复杂,杂质难以与被测物分离；衍生化气质联用法,操作的复杂程度显著增加。2.建立了一种选择离子(SIM)气-质联用同时测定焦糖色素着色食品中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的新方法。结果表明：选择N-甲基甲酰苯胺做内标,2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的检出限分别为0.0106mg/L和0.0160mg/L,线性范围均在0.00-15.2mg/L之间,其相关系数分别为0.9997和0.9996；加标回收率分别为97.3～107%和95.6～98.4%；相对标准偏差分别为3.0%和3.1%。3.使用已经建立的气-质联用法对市售15种液态调料和液态饮料食品进行了检测,其中5种饮料样品中,仅有1种饮料未检出2-甲基咪唑,其余均含2-甲基咪唑和4-甲基咪唑；5种醋样品中,均检出2-甲基咪唑和4-甲基咪唑；5种酱油样品中,两种物质均有检出。结果表明：以焦糖色素作为主要着色剂的食品中均不同程度的含有2-甲基咪唑和4-甲基咪唑。