肌球蛋白的凝胶特性及凝胶形成机制是肉类科学家设计配方,优化工艺参数和加工制备高质量肉制品的理论依据。目前对肌球蛋白流变学特性研究比较多,但研究流变参数和加工条件的关系并不多见。本研究以3月龄雄性新西兰白兔为原料,取其腰大肌(Pasoas major, PM)和半膜肌(Semimembranosus proprius, SMp),提取纯化肌球蛋白。测定不同条件下,肌球蛋白的静黏弹性参数和动黏弹性参数,并探索其与加工条件的函数关系,从而为凝胶肉制品深加工提供理论依据,具体研究内容及结果如下：1.研究了不同剪切速率、蛋白浓度、氯化钾浓度、pH值下肌球蛋白溶液的静黏弹性流变参数,借助于幂率定律和Arrhenius方程,通过Matlab2007a软件计算出了肌球蛋白的本质参数K(粘度系数)和n(流变指数)、Ea(流动能),揭示了肌球蛋白的流体本质。结果表明：不同蛋白浓度、温度、pH值、KC1浓度下的肌球蛋白溶液为非牛顿流体,其剪切应力τ和剪切速率δ的关系可以用幂函数r=K.δn表示,且流变指数n均小于1,表明肌球蛋白溶液为假塑性流体。K和n受蛋白浓度、温度、pH值、KCl浓度的影响,用多项式方程K=1.08×10-2 C2-0.15C+1和K=9.86×10-3 C2-0.15C+1可以分别描述PM、SMp肌球蛋白的粘度系数和蛋白浓度的关系。25℃以上肌球蛋白已经发生了聚集,温度对粘度系数的影响的数学模型为由该方程二次拟合得到的PM肌球蛋白的流动活化能(26250J/mol)大于SMp肌球蛋白的流动活化能(20090J/mol),反映了白肌形成的凝胶强度大于红肌的原因。不同条件下,PM和SMp肌球蛋白的静黏弹性流变参数变化一致。2.研究了不同蛋白浓度、氯化钾浓度、pH值、升温速率对肌球蛋白热诱导凝胶动黏弹性流变参数的影响,探索肌球蛋白胶凝过程。结果表明：肌球蛋白浓度对于肌球蛋白热诱导凝胶特性具有显著影响。肌球蛋白浓度低于5mg/mL时,不能形成凝胶。蛋白浓度高于5mg/mL后,蛋白质分子内和分子间才能形成足够的相互作用,进而在加热的同时在一些化学键的作用下形成凝胶。蛋白浓度越大,蛋白之间作用越剧烈,G’(贮能模量)越大。氯化钾浓度和pH值改变氨基酸侧链电荷分布,改变肌球蛋白在溶液中的存在状态,从而改变蛋白质和蛋白质的相互作用,进而影响肌球蛋白的凝胶特性。0.1mol/L和0.2mol/L的低氯化钾浓度下的肌球蛋白形成的凝胶强度明显大于高浓度的氯化钾。pH值显著影响了肌球蛋白的成胶能力,靠近肌球蛋白的等电点的溶液最终形成的凝胶强度最大。不同的升温速率对于肌球蛋白热诱导凝胶的强度有很大的影响,在实际的加工过程中,低的升温速率能够得到质地更好的凝胶产品。升温过程中G’对应着3个温度转折点,同样PM肌球蛋白形成的凝胶强度大于SMp肌球蛋白。三阶高斯分布函数可以很好描述不同条件下G’和温度的关系,用surface函数可以准确的表示G’和不同加工条件下的关系。不同条件下,PM和SMp肌球蛋白的动黏弹性流变参数变化一致。综上所述,不同的加工条件对肌球蛋白的流变学特性有很大的影响。不同参数之间的关系可分别选用合适的数学函数进行表达,不同条件下肌球蛋白溶液为假塑性流体,PM和SMp肌球蛋白流变学特性的变化趋势一致。