橄榄油（Olive Oil）是由新鲜橄榄果物理冷榨而成的天然果汁,富含易被人体吸收的不饱和脂肪酸、甾醇、角鲨烯、色素（叶绿素、胡萝卜素）等多种营养成分,具有预防心血管疾病、抗癌、改善消化系统、美容等功效。随着人们对橄榄油需求量日益增加,橄榄油的品质和质量问题越来越受到重视。目前的检测方法具有操作复杂、检测速度慢、消耗大量试剂等缺点,无法对橄榄油的质量进行快速准确的检测。而在橄榄油品质评价方面,缺乏完整的品质评价体系。本研究根据近红外光谱具有快速、准确、无损检测的优点,结合偏最小二乘分析建立橄榄油的理化指标快速检测模型,同时在检测8个品质参数的基础上,利用多元统计学,建立橄榄油的品质评价体系,并对不同产地的橄榄油样品进行品质分析。研究所得结果如下:1.扫描70个橄榄油样品的近红外光谱,同时检测橄榄油的理化指标（酸值、过氧化值、ΔK值）,利用偏最小二乘（PLS）分析,分别建立酸值、过氧化值、ΔK值的定量模型,以校正和预测的均方根误差（RMSEC、RMSEP）、校正和预测的相关系数（Rc、Rp）评价模型的性能,结果表明模型的均方根误差均接近于0,相关系数均大于0.99,模型的稳定性较好。对20个未知样品进行盲样验证,将模型的预测值与真实值做线性回归分析,线性方程的斜率接近于1,截距接近于0,R²均大于0.99,说明模型对未知样品的预测效果较好。通过方差配对t检验,t_20,0.05均大于0.05,说明近红外光谱法与标准中的方法无显著差异。基于近红外光谱模型结合偏最小二乘法（PLS）分析可实现橄榄油理化值的快速检测。2.选择9个评价橄榄油品质的指标,基于聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）建立橄榄油的品质评价体系。用主成分分析（PCA）前三个主成分代替原来变量的信息,第一主成分主要代表氧化程度（K225、K232、K270、过氧化值）,第二主成分主要代表新鲜程度（保存时间、焦脱镁叶绿素含量、ΔK值）,第三主成分主要代表酸败程度（酸值）,三个主成分的贡献率分别为50.01%、19.44%、10.92%,累计贡献率可达80.37%,因此可用这三个主成分来评价橄榄油的品质,评估的强度依次降低。建立橄榄油的品质评价体系为橄榄油的品质分析提供理论指导。3.在品质评价体系建立的基础上,分析不同产地橄榄油样品,结果表明西班牙和土耳其的橄榄油样品的氧化程度较低。西班牙进口-中国分装和国内生产的橄榄油样品新鲜程度较高,土耳其和希腊的橄榄油样品的酸败程度较高,西班牙的橄榄油样品的酸败程度较低,突尼斯的橄榄油样品的氧化程度较高,通过整体分析可知,西班牙橄榄油样品的品质最好。通过聚类分析可发现,所有的橄榄油样品被聚为两大类,其中第一大类包含了PC1-PC2得分图和PC1-PC3得分图中第三区间的橄榄油样品,橄榄油样品的品质较好,另一类包含了得分图第一区间的橄榄油样品,橄榄油样品的品质较差。聚类分析的结果与主成分分析结果相一致。分析不同产地橄榄油品质,为橄榄油的产地溯源和品质评价具有重要的现实意义。