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小麦麸皮和小麦胚是小麦加工中的副产品,小麦麸皮含有具生理活性的膳食纤维、低聚糖和蛋白质,目前,我国小麦加工后的麸皮基本上直接应用于饲料工业,很少用于深加工和再利用,经济价值不高。小麦胚中含有大量游离脂肪酸,其储藏稳定性较差。本文旨在提出一种高效利用麦麸的方法,即同时提取麦麸中的蛋白质、水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维,优化提取条件,提高麦麸利用率。另一方面,通过微波处理的方法改善麦胚的稳定性,延长其储藏期。具体内容如下。以麦麸为原料,采用醇碱提取-盐析的方法同时提取麦麸蛋白和水溶性膳食纤维,利用α-淀粉酶去除淀粉提取水不溶性膳食纤维。在单因素试验基础上,利用响应面分析法优化提取工艺参数。结果表明,麦麸功能成分的最佳提取工艺参数为酶浓度270u/g、酶反应温度56℃、酶反应料液比1:12、醇碱比1:4、反应温度51℃、硫酸铵饱和度33%,在此条件下得到麦麸蛋白质的得率为5.23%,水不溶性膳食纤维得提取率为88.76%,水溶性膳食纤维得率为3.08%。对麦麸中蛋白质,水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维功能性质的研究表明,麦麸蛋白质在pH大于8时溶解性较好,且在碱性条件下能得到较好的乳化性和乳化稳定性。盐析法得到的麦麸蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均好于酸碱法得到的蛋白质,但持水力偏低。麦麸水不溶性膳食纤维表现出了较强的持水力和膨胀力,在室温,pH=7的条件下对重金属的吸附能力最强,其对Cu、Pb和Cd的吸附能力分别为5.08mg/g、7.67mg/g和3.00mg/g。麦麸水溶性膳食纤维随着温度的上升,溶解性有所提高,而pH值对其没有显著影响。在DPPH体系中,麦麸水溶性膳食纤维显示了一定得清除能力,浓度在20mg/mL时,清除率为91.77%。为了提高麦胚的稳定性,以麦胚的吸水指数WAI为指标,在单因素试验的基础上,利用响应面分析法优化了麦胚微波处理加工工艺,同时对经不同处理的麦胚的稳定性进行了评价。结果表明:最佳加工工艺参数为水分含量20%,加热时间52.7s,加样量40.08g,在此条件下得到麦胚WAI为2.346。微波处理可以大大提高麦胚的稳定性。