按照GB14880规定在谷类及其制品中营养强化的规定和要求,在小麦面条粉中分别强化L-赖氨酸-L-谷氨酸（LG）、L-赖氨酸-L-天冬氨酸（LA）、复合营养素、复合维生素（维生素B₁、维生素B₂、尼克酸、叶酸）,作了粉质、拉伸及质构等基础分析,并制作了系列营养强化挂面产品,对营养强化挂面进行了感官评价及营养价值分析。结果表明:在面条粉中强化复合营养素对面团的流变学特性没有明显的影响,所制作的面条色泽、气味等很正常,无异味及明显的变色现象,强化营养素后其质构变化也不明显;在面条粉中强化L-赖氨酸-L-谷氨酸（LG）、L-赖氨酸-L-天冬氨酸（LA）、均对面团流变学特性均有一定的改善影响,不会对面条的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构产生不良影响,且适度强化LA对面条的感官品质会产生良好的改善作用;在挂面中适量强化复合维生素,对面条粉面团的粉质拉伸特性影响不明显,也不会对馒头和面条的感官品质产生明显的不良影响。对赖氨酸复合盐和复合营养素营养强化挂面的营养价值进行了研究,结果表明:强化赖氨酸复合盐可提高挂面中的蛋白质含量、赖氨酸含量及蛋白质的最终氨基酸评分,提高蛋白质的营养价值;复合营养素营养强化挂面的维生素、矿物质含量也得到明显提高;与普通挂面比较,营养强化挂面在外观、气味和色泽等方面无不良变化:L-赖氨酸-L-谷氨酸和L-赖氨酸-L-天冬氨酸在挂面中的建议强化量为2.0g/kg和1.7 g/kg（均相当于GB 14880中L-盐酸赖氨酸强化量下限的1.1倍）;营养强化剂（复合营养素预混料）在生产中可根据各营养素的性能（分散性、结块否、吸潮性等）、营养价值、产品价格等因素综合考虑选用。本研究为系列营养强化挂面产品的开发与生产打下了重要基础。