刺葡萄（Vitis davidii Foex.）是我国的特色野生葡萄种质资源,其果实营养丰富,色艳多汁,品质较好,产量高,种子多,果粒小,不便鲜食,却是优良的加工原料。将其加工成刺葡萄白兰地,不仅扩大了消费群体,同时也能促进刺葡萄酒产业的发展;白兰地陈酿替代木材的选用能有效缓解国内橡木桶少且价格昂贵的问题,并且可以赋予葡萄酒及烈酒独特的风味;此外,快速陈酿法可以有效缩短白兰地的陈酿时间,加快陈酿进程,降低生产成本。近年来,国外对白兰地替代木材陈酿效果的研究较多,但国内对替代木材,尤其是本土木材的开发选用鲜有报道。本试验以刺葡萄‘湘珍珠’为原料,选用两种烘烤程度下的七种木材对不同发酵方式生产的基酒分别进行普通陈酿和快速陈酿,研究不同木材对刺葡萄白兰地品质的影响、不同发酵方式基酒的陈酿效果以及快速陈酿的可行性,并探讨本土替代木材与传统法国橡木和美国橡木陈酿的白兰地之间的差异。研究结果旨在为刺葡萄基酒发酵方式、白兰地陈酿方法及陈酿木材的选用提供一定的参考。本课题的主要研究结果如下:（1）快速陈酿与普通陈酿的刺葡萄白兰地之间存在明显差异。不同木材快速陈酿的白兰地较普通陈酿颜色均明显加深,不同烘烤程度木材快速陈酿的白兰地挥发性化合物中醇类、酸类含量较普通陈酿显著减少,且中度烘烤木材快速陈酿的白兰地酯类、醛类挥发性化合物含量显著高于普通陈酿;感官品评结果表明,快速陈酿白兰地得分最高的木材是中度烘烤蒙古栎和未烘烤法国橡木。普通陈酿白兰地得分最高的木材为中度烘烤和未烘烤樱桃木。整体而言,除未烘烤法国橡木和中度烘烤蒙古栎陈酿的白兰地外,其他木材普通陈酿的白兰地得分均高于快速陈酿。（2）不同发酵方式获得的基酒其陈酿效果存在明显差异。清汁加糖发酵基酒（SF）和浸渍发酵基酒（MF）在不同木材中的陈酿效果整体均优于清汁发酵基酒（JF）。三种基酒陈酿获得白兰地间挥发性化合物组分和含量存在差异,基酒JF陈酿的白兰地醇类和酯类含量显著高于基酒SF和基酒MF,而基酒MF陈酿的白兰地酸类和醛类含量显著高于其他两种基酒;感官品评结果表明,基酒JF采用美国橡木陈酿的白兰地得分最高,其余几种本土替代木材陈酿的白兰地得分均低于法国和美国橡木;基酒SF和基酒MF采用樱桃木陈酿的效果最佳,其中基酒SF采用板栗木和楸木陈酿的效果优于美国橡木,基酒MF采用楸木和蒙古栎陈酿的效果优于美国橡木;进口法国橡木在三种基酒陈酿的白兰地得分相似;板栗木在基酒JF陈酿的白兰地得分最高,美国橡木在基酒SF陈酿的白兰地中得分最高,蒙古栎、楸木在基酒MF陈酿的白兰地中得分最高;木材在不同基酒中陈酿效果具体为,基酒JF中,美国橡木＞法国橡木＞板栗木＞楸木＞蒙古栎＞樱桃木＞青冈栎,基酒SF中,樱桃木＞美国橡木＞板栗木＞楸木＞法国橡木＞蒙古栎＞青冈栎,基酒MF樱桃木＞美国橡木＞楸木＞蒙古栎＞法国橡木＞板栗木＞青冈栎。（3）不同烘烤程度对白兰地品质具有明显的影响。相较于未烘烤木材,中度烘烤的不同木材其陈酿的白兰地挥发酸含量均更低,总单宁含量相对减少,但是挥发性化合物中醇类、酯类、酸类、醛类含量均显著增加;感官品评得分中,烘烤后楸木和青冈栎陈酿的白兰地得分显著降低。（4）就木材物理特性而言,板栗木与传统陈酿木材的密度、绝干密度、含水率等指标相似,蒙古栎、青冈栎和樱桃木之间则较为相似;扫描电镜分析发现,法国橡木、蒙古栎、青冈栎和楸木的细胞分布较为均匀,法国橡木得细胞腔大小与楸木类似,且比蒙古栎和辽东栎得细胞腔大,美国橡木、蒙古栎和板栗的导管分布密集。综合考虑,樱桃木、板栗木和蒙古栎是良好的替代木材,且使用蒙古栎进行快速陈酿效果更好。