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本文以琯溪蜜柚为主要原料,在分析原料成分的基础上,开发出一种外观、风味都更好的琯溪蜜柚茶制品,确定了琯溪蜜柚茶的最佳配方工艺及生产工艺。同时对琯溪蜜柚茶制品进行贮藏期研究,获得了相应的贮藏期预测模型。对琯溪蜜柚成分进行了测定,其水分含量为87.36%,总糖含量为9.67%,蛋白质含量为0.83%,粗纤维含量为0.44%,粗脂肪含量为0.31%,灰分含量为0.42%,维生素C含量为30.21 mg/100g。对蜜柚茶成品汁液进行检测,以色泽L*值为考核指标,对柚汁进行添加柠檬酸、抗坏血酸及加热处理,通过单因素实验,确定合理的因素水平,并进行正交优化,最终确定蜜柚茶外观感官工艺最佳工艺参数为：柠檬酸添加量1.8%,抗坏血酸添加量2.3%,加热温度100℃,加热时间60 min。对加酸加热处理过的柚汁进行HPLC检测,以其中柚皮苷含量为考核指标,对柚汁进行柚苷酶脱苦处理,通过单因素实验,确定合理的因素水平,最终确定柚汁酶法脱苦的最佳工艺参数为：柚苷酶量是0.6%o,脱苦时间1.25 h,均质压力5 MPa,搅拌转速60 r/mmin。对漂烫过的柚皮进行检测,以其中柚皮苷含量为考核指标,对柚皮进行漂烫脱苦处理,通过单因素实验,确定合理的因素水平,并进行正交优化,最终确定柚皮脱苦工艺最佳工艺参数为：柚皮厚度3 mm,脱苦次数1次,脱苦时间15 min。通过不同烘烤条件对柚皮口感产生不同影响的研究,以烘烤后柚皮的硬度为考核指标,对脱苦柚皮进行烘烤处理。通过单因素实验,确定合理的因素水平,并进行响应面优化,最终确定柚皮烘烤的最佳工艺参数为：柚皮厚度3mm,烘烤温度105℃,烘烤时间4 h。将不同量的原料成分进行复配,并对成品进行感官评定,以感官评定值为考核指标,通过单因素实验,确定各种原料的合理添加量。对结果进行正交优化,最终确定配方配比为：柚汁含量25.0%、蜂蜜含量40.0%、砂糖含量30.0%、柠檬酸含量0.5%、Vc含量0.6%、干皮含量3.0%、果胶含量0.9%。以产品色泽为指标,进行琯溪蜜柚茶在贮藏过程中的品质变化规律及贮藏期研究,建立了贮藏期预测模型。本文还进行了琯溪蜜柚茶制品的生产线设计,并绘制了工艺流程图。