本课题以鲜鸡蛋为原料制备液态蛋,对液态蛋进行超高压杀菌和食盐协同超高压杀菌,与巴氏杀菌相比较,从微生物杀灭效果、杀菌对液态蛋品质影响和贮藏期内品质变化三个方面进行研究,论证了超高压杀菌替代巴氏杀菌的可行性。结果如下:液态蛋经超高压(300 MPa保压5 min)和食盐协同超高压(食盐添加量为3%时,250 MPa保压7.5 min)杀菌后,沙门氏菌检测结果为阴性,大肠杆菌检测结果符合国标限量要求,菌落总数分别为1.95×10~2和6.03×10~2 CFU/mL,(分别降低4.40和4.39个对数值)杀灭数均比巴氏杀菌(菌落总数为7.50×10~2 CFU/mL,降低4.38个对数值)更高,证实了超高压杀菌比巴氏杀菌效果更好。经超高压杀菌后,液态蛋粒径、表面电位、蛋白变性率、白度和表观粘度随压力和保压时间增加而增加,起泡性、泡沫稳定性和感官评分随压力和保压时间增加而降低;经食盐协同超高压杀菌后,食盐抑制了压力导致的粒径、表面电位、白度和粘度的增加,对起泡性、泡沫稳定性先促进后抑制,增加了蛋白变性率、降低了感官评分。得出对液态蛋物理性质和感官品质影响最小的杀菌条件:300 MPa保压5 min和添加3%的食盐,250 MPa保压7.5 min。与巴氏杀菌相比,杀菌后液态蛋的粒径分别为2242.63和1676.23 nm、表面电位分别为-6.18和-6.80 mV、蛋白变性率分别为24.84和24.18%、白度分别为62.00和50.70、起泡性分别为58.86和66.20%、泡沫稳定性分别为61.50和70.07%、表观粘度分别为0.0602和;0.0400 Pa.s、感官评分分别为85和87分。与巴氏杀菌相比,其物理性质更接近鲜蛋液,对感官品质影响更小。超高压杀菌(300 MPa保压5 min)和食盐协同超高压杀菌(添加3%的食盐、250MPa保压7.5 min)液态蛋可在4℃下分别贮藏22和26 d,可在25℃下分别贮藏12和14 d,贮藏时间比巴氏杀菌液态蛋(4℃贮藏12 d、25℃贮藏6 d)更长。贮藏期间沙门氏菌检测结果均为阴性,大肠杆菌数和菌落总数持续增加,物理性质和感官品质降低。与巴氏杀菌相比,超高压和食盐协同超高压杀菌对微生物恢复有更好的抑制作用,物理性质变化较小或更接近鲜蛋,感官评分均高于巴氏杀菌。高压杀菌不仅可以大大延长贮藏时间,而且对物理性质和感官品质的影响更小。充分证实了高压处理可作为替代传统热巴氏杀菌,成为液态蛋的杀菌方法。