近年来,随着肥胖及相关代谢性疾病的普遍流行,膳食植物蛋白的健康效应受到越来越多的关注。大量流行病学调查和动物实验表明膳食大豆蛋白呈现多种机体代谢的调节作用,如改善脂质代谢,调节血压以及减少机体患心血管疾病的风险。大豆7S蛋白是大豆蛋白的重要功能成分,参与血脂代谢和肝脏脂代谢等多种代谢的调节,然而其调节机制仍不明晰。胃肠道是机体食物消化的重要场所,在营养物质的吸收、能量稳态、免疫调节以及脂质代谢中发挥着重要作用。大豆7S蛋白对胃肠道功能调节的研究有助于进一步揭示大豆7S蛋白代谢调节的作用机制。本研究从胃肠黏液屏障、肠道菌群和胆酸代谢三个方面,通过体外和体内实验相结合的方法系统研究了大豆7S蛋白的胃肠道调节作用及其机制,为深入理解大豆蛋白的健康效应提供理论基础。本文的主要研究结论如下:（1）研究了大豆7S蛋白对胃黏液屏障的影响。大豆7S蛋白具有抗胃蛋白酶消化的特性,本研究通过胃蛋白酶水解结合超滤分级的方法分离到两种大豆7S蛋白结构组分,利用质谱分析发现这两种结构组分分别来自于大豆7S蛋白亚基的核心区（core region,CR）和延展区（extension region,ER）,并将其命名为CR片段和ER肽。首先通过生物物理的方法,包括石英晶体微天平（QCM-D）、Langmuir膜、等温滴定量热（ITC）和探针粒子示踪微流变,系统研究了抗胃蛋白酶消化的CR片段与黏蛋白的相互作用,研究发现CR片段可以通过与黏蛋白的相互作用增强粘液层的屏障功能。同时,通过动物实验也证实了CR片段对阿司匹林诱导的胃黏膜损伤的保护作用。研究表明大豆7S蛋白的胃黏膜保护主要来自于抗胃蛋白酶消化的CR片段,CR片段通过与黏液层黏蛋白的相互作用增强胃黏液层的屏障功能发挥胃黏膜保护作用。该研究为大豆蛋白的胃保护作用提供了新的理解。（2）通过体外发酵的方法研究了大豆7S蛋白及结构组分对肠道菌群组成和代谢的影响。发酵样品的肠道菌群和短链脂肪酸（SCFAs）分析结果表明大豆7S蛋白的不同结构组分对肠道菌群组成和代谢存在不同影响,主要表现为ER肽选择性的抑制了肠道革兰氏阴性细菌的生长,同时显著增加了SCFAs的产生。脂多糖（LPS）是革兰氏阴性细菌外膜的主要结构成分,同时也是代谢性疾病的重要风险因子。研究通过ITC和Langmuir膜分析ER肽与细菌脂多糖（LPS）的相互作用,发现在Ca2+存在的条件下,ER肽对LPS有较强的亲和力,可以在LPS单分子膜上形成富含β-折叠的聚集结构,减弱革兰氏阴性细菌外模的稳定性,进而抑制革兰氏阴性细菌的生长。肠道革兰氏阴性细菌的抑制降低了肠道LPS的负载,这与改善的机体代谢密切相关。该研究首次从肽与LPS相互作用的角度揭示了大豆7S蛋白调节肠道菌群的机制,为大豆蛋白改善代谢性疾病提供了新的解释。（3）利用高脂饮食的大鼠模型研究了大豆7S蛋白及结构组分对大鼠血脂代谢和肠道菌群的影响。通过对大鼠体重变化和血脂生化指标的分析发现,大豆7S蛋白和ER肽抑制了高脂饮食诱导的大鼠体重增加,同时显著降低了血清甘油三脂的水平。大鼠粪便菌群的分析发现ER肽影响了肠道菌群的组成和基因功能,其中7S蛋白和ER肽干预呈现类似的肠道菌群基因功能分布。研究表明大豆7S蛋白血脂代谢以及肠道菌群的调节作用主要来自于大豆7S蛋白亚基的延展区,同时大豆7S蛋白血脂代谢的调节作用与肠道菌群密切相关。（4）进一步探究了大豆7S蛋白及结构组分的代谢调节机制。通过非靶向代谢组学技术分析了大鼠的血清代谢物,研究发现高脂饮食显著影响了大鼠血清的代谢概况,特别是影响了脂质相关物质的代谢。同时,ER肽显著增加了大鼠血清中胆酸含量。通过靶向代谢组学技术分析了大鼠粪便样品的胆酸代谢,发现ER肽显著增加了粪便样品初级胆酸和次级胆酸的含量,这些结果表明大豆7S蛋白的脂质代谢调节主要来自于ER肽,ER肽通过增加肠道的胆酸排泄进而调节血脂代谢。同时肠道中增加的胆酸含量影响肠道菌群的组成,肠道菌群反过来代谢初级胆酸为次级胆酸参与大鼠脂质代谢的调节。该研究揭示了大豆7S蛋白延展区通过影响肠道菌群和胆酸代谢调节脂质代谢,为深入理解大豆蛋白健康作用的发挥提供了理论基础。