鹿血酒是以普通白酒为基本原料,经特殊工艺将马鹿血、马鹿茸、大枣、龙眼、枸杞子、人参等为主要原料添加其中加以调配而成的。具有增强体质、抵抗疲劳、滋肝补肾、增强性功能、提高免疫机能、增强抗病能力等功效。因此鹿血酒是一种具有保健、预防、延缓衰老等多功能的保健酒,具有很广阔的开发利用前景。目前,国内市场鹿血酒种类较少,其生产工艺多采用鹿血和基酒的简单混合等传统方法。这种鹿血酒含有大量不溶性物质,产品外观让消费者难以接受,同时这种简单的组合方式是的鹿血中的有效成分损失严重,降低了人体对鹿血细胞中的有效成分的吸收和利用。针对目前鹿血酒的研究及应用现状,本课题提出了一种新型的鹿血酒制备工艺,并对鹿血酒进行毒理学安全性及稳定性评价。得出主要结论如下：1、采用新型制备工艺所制得的鹿血酒外观为红棕色液体,清亮透明,气味芳香,酒香浓郁,口感柔和。2、遗传毒性试验(Ames试验、骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验)的阴性结果表明,鹿血酒未见有遗传毒性作用。3、大鼠30天喂养试验结果表明,鹿血酒三个剂量组动物的一般情况、体重及增重、食物利用率、血液学、血液生化学、脏器重量及高剂量组病理组织学检查均未见异常。鹿血酒高剂量组雌、雄性大鼠的灌胃剂量为150 ml/kg.BW/d,是人体推荐摄入量(0.92 ml/kg.BW/d)的163倍。4、对三个批次鹿血酒的稳定性试验等相关指标进行检测。结果表明：所检测样品均有胆固醇酯检出,其人参皂甙的含量在九十天内保持稳定。其酒精度、总酸(以乙酸记)、固形物、甲醇含量均无显著性变化。杂醇油(异丁醇与异戊醇计)含量在第0-60天保持稳定并略有升高,在第60-90天含量显著下降。重金属含量铅(以Pb计)、锰(以Mn计)、砷(以As计)、菌落种类及总数保持稳定且均未超标。且未有致病菌检出。证明该鹿血酒稳定性较好。