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面酱在我国有几千年的历史,风味独特,是中餐烹调和佐餐必不可少的调味品。国内外对面酱挥发性成分分析研究的文献报道很少,还未见采用气相色谱-闻香仪(GC-O)、电子鼻和电子舌技术分析面酱中挥发性成分的文献报道。本文采用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)萃取面酱(自制麦酱和馒头酱)的挥发性成分,由装有DB-5和DB-WAX毛细管柱的气-质联机(GC-MS)对萃取的挥发性成分进行了定性和定量分析;采用GC-O和芳香萃取物稀释分析(AEDA)确定自制麦酱和馒头酱中的活性香味化合物;利用电子鼻对自制麦酱、馒头酱和市售的五种不同品牌的面酱煮制前后的气味进行了对比分析;采用电子舌对七种面酱以及煮制前后的口感进行了对比分析。本文的研究结果主要包括以下四个方面:一、根据中国传统面酱的制作工艺,以小麦、小麦粉或馒头为主要原料,自然发酵制成麦酱和馒头酱两种面酱。通过SDE和SPME两种方法,对麦酱和馒头酱的挥发性成分进行萃取。优化后的SDE萃取条件为:200g面酱、50mL乙醚、提取2小时。优化后的SPME萃取条件为:25g面酱、50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、吸附温度55℃、吸附时间45min。二、采用装有弱极性DB-5和强极性DB-WAX两种毛细管柱的GC-MS对麦酱和馒头酱中的挥发性成分进行定性和定量分析。GC(DB-5)-MS从SDE和SPME萃取的麦酱挥发性成分中共鉴定出44个化合物,从馒头酱的挥发性成分中共鉴定出59个化合物。GC(DB-WAX)-MS从麦酱的挥发性成分中鉴定出131个化合物,从馒头酱的挥发性成分中鉴定出121个挥发性成分。鉴定出的麦酱与馒头酱相同的挥发性成分有苯甲醛、苯乙醛、糠醛、异戊醛、正十六酸、2-甲基丁醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、2-戊基呋喃、2-乙酰呋喃、糠醇、二甲基三硫醚、4-乙基愈创木酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等。其中糠醛在麦酱和馒头酱中的含量都比较高,GC(DB-WAX)-MS鉴定糠醛在麦酱中的含量为20.976μg/g,在馒头酱中的含量为218.629μg/g。GC(DB-WAX)-MS鉴定麦酱中含量较高的还有2-甲基丁酸(90.500μg/g)、四甲基吡嗪(26.032μg/g)、2-甲基丙酸(19.974μg/g)、正十六酸(12.536μg/g);馒头酱中含量较高的还包括5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(28.538μg/g)、4-乙基愈创木酚(24.865μg/g)、苯乙醛(21.744μg/g)、异戊醛(16.414μg/g)、十六酸乙酯(11.386μg/g)、亚油酸乙酯(10.934μg/g)等。三、GC-O和AEDA分析鉴定麦酱和馒头酱中的活性香味化合物,log2FD≥5(FD≥32) (FD因子,Flavor Dilution Factor,香气稀释因子)的化合物有乙酸、异戊醛、糠醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、二甲基三硫醚、四甲基吡嗪、异戊酸、2-乙酰呋喃和苯乙醛等。麦酱中的糠醛(log2FD =7)、3-甲硫基丙醛(log2FD =8),这两种化合物的FD因子较高。四、电子鼻检测结果显示,煮制前六必居与天源面酱的香气相近,判别指数为44.16%,煮制后香气差别大,判别指数为99.48%;自制麦酱和馒头酱的香气在煮制前后都比较接近,其判别指数分别为46.77%和56.61%;十笏园面酱和六必居面酱煮制前香气差别明显,判别指数为98.67%,煮制后香气相近,判别指数为53.54%。在电子舌检测结果中,煮制前的麦酱与馒头酱的口感差别大,其判别指数为85.34%,煮制后口感比较接近,判别指数为69.34%。电子舌检测煮制前的面酱样品,判别指数超过70%的有麦酱与六必居面酱、麦酱与十笏园面酱、馒头酱与王致和面酱、馒头酱与欣和面酱;煮制后,判别指数均不超过72%,差别最小的是六必居与天源面酱,判别指数仅为3.83%,其次是麦酱与王致和面酱,判别指数为5.09%。本文以采用GC-O、电子鼻和电子舌技术,结合GC-MS的鉴定结果研究中国传统面酱中的挥发性成分为创新点,旨在为面酱香型香精的调配和面酱生产质量控制提供科学依据。