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采用薄层层析法和高效液相色谱法,从分离自传统发酵乳制品中的180株乳酸菌中筛选得到9株具有生成γ-氨基丁酸能力的菌株,分别为WH11-1(2.477g/L)、M10-4-3(1.405g/L)、WZ20-2(1.132g/L)、M11-3(1.115 g/L)、WZ1-2(1.006g/L)、S1-1(0.581g/L)、M5-1-1(0.310 g/L)、M11-2-1(0.225 g/L)和M11-1(0.211 g/L)。经传统的形态学、生理生化特性及化学特性等分类方法,确定WH11-1、M10-4-3、M1-2、M11-3和WZ20-2等5株菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(L. lactis subsp Lactis), S1-1、M5-1-1和M11-2-1等3株为植物乳杆菌(L. plantarum),M11-1为短乳杆菌(L. salivarius)。在传统鉴定的基础上,利用分子生物学的方法对菌株WH11-1和M10-4-3进行了16S rDNA基因序列的扩增与测序,并将结果与乳酸球菌标准菌株的16S rRNA/DNA基因序列作同源性分析,建立系统发育树。结果表明,菌株WH11-1与标准菌株L. lactis subsp Lactis NCDO604的同源性为99.1%;M10-4-3与标准菌株L. lactis subsp Lactis NCDO604的同源性为100%。结合生理生化等传统鉴定结果及系统发育树,可将菌株WH11-1和M10-4-3均判定为L. lactis subsp Lactis。试验探讨了培养条件(接种量、起始pH值、培养温度和培养时间)、培养基组成以及外源谷氨酸钠浓度对L.lactis subsp Lactis WH11-1生成γ-氨基丁酸能力的影响。通过单因素试验、响应面试验及正交试验得出其生成γ-氨基丁酸的最佳培养条件为:接种量4.5%,培养时间96h,培养温度为32℃,初始pH值为6.0;最佳培养基组成为:复合碳源质量分数为2%(葡萄糖与糊精质量比为3:1),复合氮源中蛋白胨与酵母膏的质量比为1:3,总碳氮比为1:2,盐酸吡哆醛质量分数为0.15 %,谷氨酸钠30g/L。在上述条件下,发酵液中γ-氨基丁酸含量可达10.78g/ L,约为优化前的4倍。