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我国核桃种植和产量均在世界首位,主要用于加工成核桃油、核桃粉、核桃乳等产品。核桃油加工的副产物脱脂核桃饼常作肥料或者饲料用,冷榨核桃饼中蛋白质含量可达40～50%。本论文对冷榨核桃油饼单宁脱除、喷雾干燥核桃粉和蛋白质提取技术进行了研究,深入考察了核桃分离蛋白功能性质、二级结构及亚基组成。得到结果如下:(1)响应面法优化冷榨核桃油饼单宁脱除率的工艺条件。冷榨核桃油饼单宁含量4.8g/100g,加工产品有涩味。影响单宁脱除效果的主次顺序为:浸泡温度>料水比>浸泡时间>浸泡pH值;提取条件为:浸泡温度55℃,pH值7,浸泡时间150min,料水比1:25;重复浸泡1次,重复时间为30min;单宁脱除率为75.44%,蛋白损失率为4.57%。冷榨核桃油饼单宁脱除率较高,蛋白损失率较低。(2)对脱涩后的冷榨核桃油饼打浆喷雾干燥,利用design-expert8.0软件优化出的条件为:麦芽糊精添加量为18%,β-环状糊精添加量为3.5%,进风温度为200℃,核桃粉得率为67.56%,蛋白质含量为为28.57%。该条件下的核桃粉感官评价总分最高,品质较好。(3)冷榨核桃油饼蛋白提取最佳工艺条件为:冷榨核桃油饼料水比为1:40,pH9,55℃下提取70min,蛋白提取率为89.14%。冷榨核桃油饼蛋白具有较好的溶解性、持水性、吸油性、起泡性和乳化性。(4)核桃蛋白的傅里叶变换红外光谱研究结果:各预处理二级结构中的α-螺旋都受到破坏,无规则卷曲结构显著增加,其中粉碎后过筛较脱单宁后过筛、脱单宁后未过筛蛋白二级结构破坏小,在保证蛋白质结构的完整性的前提下,我们在制备蛋白粉的过程中选择粉碎后过筛较好。各预处理方式制备的核桃蛋白亚基组成及多肽差异不大,除色氨基酸含量稍有降低外,其他氨基酸含量均较核桃粉有所增加,由此说明预处理方式对氨基酸破坏不显著,粉碎后过筛与脱单宁后过筛、脱单宁后未过筛相较,除缬氨酸、赖氨酸和色氨酸外,其他15种氨基酸含量都高。由此可知,粉碎后过筛蛋白质二级结构保存较完整,氨基酸含量也较高,是一种较好的处理方式。