紫薯粉是紫薯精加工后的产品,已经被广泛应用到食品工业中。进行甘薯的主食化,既有利于甘薯营养的有效利用,也有利于居民膳食结构向营养健康的消费方向转变,同时还开辟了保障国家粮食安全的新途径。在米粉中添加紫薯全粉研制的紫薯米粉能够在一定程度上解决米粉营养结构单一的问题,对改善居民的膳食结构具有重要的意义。紫薯有助于加快消化道蠕动和预防癌的发生,还具有抗癌、抗氧化性、抗衰老、抗突变和降血压等生物学功效,成为当前农产品研发人员研究和开发的重点。近年来,紫薯已经被开发成了各种各样的产品,但将紫薯粉添加到大米粉中制作米粉的研究报道还很少。本文将紫薯粉添加到大米粉中制作紫薯米粉,在确定了生产工艺的同时还对紫薯米粉的品质进行了优化,还将市场上的捞米粉作为对照研究了紫薯米粉的消化特性,主要研究结果如下:(1)将紫薯全粉添加到大米粉中,研究了紫薯粉添加量对紫薯-大米混合粉的溶胀性、持油持水性、糊化特性、碘蓝值和流变特性的影响。研究得出,温度和紫薯粉添加量对混合粉的膨胀度和溶解度有显著的影响;紫薯粉添加量对混合粉的持油性影响不显著,但对持水性影响显著;黏度、崩解值和回生值随着紫薯粉添加量的增加呈下降的趋势;碘蓝值随着混合粉中紫薯粉比例的不断的增加呈一直上升的趋势;储能模量和损耗模量随着紫薯粉添加量的增加呈下降的趋势,而损耗角正切值呈上升的趋势。(2)研究了利用双螺杆挤压机生产紫薯米粉的工艺条件。选取了双螺杆挤压机的Ⅲ区温度、螺杆转速、紫薯粉添加量和物料含水量为主要因素,在单因素的基础上进行二次回归正交旋转组合试验,以米粉的蒸煮损失率、感官评分为主要指标建立回归数学模型,最后利用线性型功效系数法优化得出了紫薯米粉的最优工艺条件为:Ⅲ区温度95℃,双螺杆转速170r/min,紫薯全粉添加量35%,物料含水量38%。此时,紫薯米粉的蒸煮损失率为17.56%,感官评分为84.2。(3)研究了紫薯米粉的品质的优化。选取魔芋胶添加量、瓜尔豆胶添加量和磷酸氢二钠添加量为主要因素,以蒸煮损失率和感官评分为主要指标,在单因素的基础上进行响应面优化实验,并对蒸煮损失率和感官评分两个响应值利用线性功效系数法进行分析并加权处理得到魔芋胶、瓜尔豆胶和磷酸氢二钠的最适添加量为:魔芋胶添加量为0.38%,瓜尔豆胶的添加量为0.43%和磷酸氢二钠的添加量为0.80%。经过验证,在此条件下生产出来的紫薯米粉的蒸煮损失率为10.35%,感官评分为90.3。(4)将捞米粉作为对照,研究了紫薯米粉的消化特性。结果显示紫薯米粉的抗淀粉含量、EGI值和总淀粉消化速率均高于捞米粉,属于中等EGI值食品。