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花色苷在植物的根、茎、叶、花和果实中广泛存在,且作为天然食用色素使用已由来已久。由于其具有抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病等保健功能,开发价值和应用前景极高,近年来不断受到国内外学者的广泛关注。花色苷作为小分子,首先通过与血液中的转运蛋白结合而被运输到特定的靶点,随后通过与不同细胞/亚细胞结构的位点有效嵌合,从而发挥不同的生物学功能。所以通过研究花色苷与蛋白质的相互作用,对于进一步明晰花色苷的生理功能具有重要意义。花色苷因分子中含苯基吡喃离子（FI）结构,非常不稳定,故本论文通过研究食用花色苷的稳定性,以及与常见蛋白质之间的相互作用（API）,以期帮助理解花色苷在人体中的生物利用度、吸收和代谢的整个过程以及花色苷是如何行驶生理功能的。有望为提高花色苷的吸收率和生物利用度,以及增强花色苷的生理活性提供理论依据。其主要研究结果如下:1.选用常见花色苷标准品,采用液相色谱以及细胞培养的方法,研究花色苷在细胞培养条件下的稳定性。发现花色苷的结构（糖基基团、羟基基团及甲氧基基团）与其稳定性有密切关系,此外溶剂类型和溶液中其他化合物对花色苷的稳定性也有影响。实验证实了:（1）花色苷在细胞培养条件下很不稳定,所得出的有关花色苷生理功能的结论可能是其代谢产物的功能,而非花色苷自身的功能;（2）糖基化对花色苷的分解率影响很大,具体表现为糖基化形式的稳定性远大于非糖基化形式;（3）在相同糖基化条件下,羟基化程度高的花色苷更易发生降解,甲氧基化程度高的花色苷稳定性更强;（4）除pH值外,培养基中的蛋白质或其他化合物对花色苷的降解也有一定的影响,尤其对非糖基化形式的花色苷表现得更加明显。2.使用血液中常见的转运蛋白,人血清白蛋白（通过AP-AF间的相互转化,实现在体内的转运、吸收并最终作用于相应的特殊靶点发挥生理功能）,采用药物动力学的方法,探讨了花色苷-白蛋白之间的相互作用。发现:（1）非糖基化形式的结合力大于糖基化形式;（2）在糖基化条件相同的情况下,羟基化和甲氧基化对其结合力均无很强的规律性影响;（3）分配系数（XLogP3）与结合力之间呈负相关;（4）拓扑极性面积（TPSA）与结合力呈正相关。3.有报道花色苷对糖代谢关键酶有抑制作用,为了探讨其机理,本文采用酶动力学的研究方式,通过计算并比较IC50值以及不同酶抑制模型下Km值,探索花色苷是如何抑制α-葡萄糖苷酶的活力,结果显示:（1）FC结构相同的条件下,非糖基化形式比糖基化形式的抑制力更强;（2）羟基化和甲氧基化程度高的花色苷抑制力均较强;（3）羟基化和甲氧基化可通过不同机制来影响花色苷对酶的抑制力,其中羟基化通过增加花色苷的分解率来提高对酶的抑制力,而甲氧基化则是通过增加花色苷-糖苷酶之间的结合力来提高对酶的抑制力;（4）花色苷的分解产物查耳酮和花色苷一起对α-糖苷酶产生抑制作用;（5）花色苷水溶液对α-糖苷酶同时存在竞争性抑制和非竞争性抑制作用,该现象可能与花色苷在水溶液中极其容易分解有关。4.为进一步探明花色苷是如何抑制α-糖苷酶及花色苷-糖苷酶（AP）的结合方式,使用同步荧光和荧光猝灭来进一步研究花色苷与糖苷酶之间的结合方式,并通过in silico进行分子对接来分析它们之间的结合力。结果证明:（1）除pt与糖苷酶的结合位点接近2个,其它花色苷与糖苷酶结合位点的数目均为一个（n?1）,且pt-糖苷酶之间的结合力也最大;（2）非糖基化形式的结合力大于糖基化形式,Dp-glc的结合力大于Dp;（3）结合位点和花色苷分子能量与结合力之间没有很强的相关性;（4）在花色苷-糖苷酶结合的过程中,酪氨酸残基（Tyr）周围的极性发生了变化,而色氨酸残基（Trp）周围极性变化并不明显;（5）荧光猝灭现象主要由色氨酸（Trp）残基导致;（6）非糖基化形式对α-糖苷酶的荧光猝灭作用比糖基化形式更明显,Mv-glc比Mv对α-糖苷酶的猝灭现象更明显,嘧啶阳离子为Mv与α-糖苷酶之间的相互作用与其它嘧啶阳离子的花色苷不同;（7）花色苷-糖苷酶复合物的结合存在静电吸附力、氢键连接、及不同形式的π系统（π-πStack,π-Anion,π-πT shaped,π-Allyl）。