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糖酯是由碳水化合物作为亲水基团,脂肪酸作为疏水基团的非离子表面活性剂,具有无毒、易生物降解、HLB值范围广(1-16)及良好的表面活性等优点,并且具有分散润滑、去污、起泡、调节粘度、防止老化、防止结晶、抑菌性等作用,因此被广泛用于食品、医药和化妆品等行业,是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐使用的食品添加剂。本文主要研究了葡萄糖脂肪酸酯的合成,单酯的分离纯化,单酯的表面性质,以及单酯间歇生产工艺的优化。首先研究了葡萄糖酯的合成及单酯的分离纯化,在丙酮中,利用脂肪酶NOVO435分别催化合成了一系列葡萄糖酯,包括葡萄糖月桂酸酯、葡萄糖豆蔻酸酯、葡萄糖棕榈酸酯和葡萄糖硬脂酸酯。采用液质联用(LC-MS)分析了反应液组成成分,发现只有单酯和二酯合成,未发现三酯或其它多酯。研究了薄层色谱(TLC)分离纯化葡萄糖单酯的展开剂体系,通过大量试验,得到甲苯:乙酸乙酯:甲醇:水=10:40:4.5:1.0(V/V/V/V)的展开剂体系,将此展开体系作为柱层析色谱的流动相,分别分离纯化出了四种葡萄糖单酯。利用LC-MS、HPLC、TLC对分离纯化出的四种单酯分别作定性和定量分析,结果表明单酯纯度达到98%以上。优化了葡萄糖月桂酸酯的间歇生产工艺条件,首先考察了不同因素如不同有机溶剂、脂肪酶添加量、分子筛添加量、酸醇摩尔比、反应时间、反应温度、脂肪酶利用次数、脂肪酸碳链长度等对单酯产率的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面分析法优化间歇生产工艺,得到葡萄糖月桂酸单酯的最佳生产条件:丙酮中,葡萄糖50mmol/L,加酶量30g/L,酸醇比1:5,分子筛量68 g/L时,在50℃振荡水浴反应30h,震荡速度150r/min,此时单酯产量达到80.2%。测定了四种葡萄糖单酯的表面活性,包括:水溶性、亲水亲油平衡值(HLB值)、乳化性、起泡性。采用高效液相法研究了各单酯的水溶性,结果发现葡萄糖酯在水中的溶解性较小;分别采用理论计算法和水数滴定法确定了C12-C18四种单酯的HLB值,水数法的结果分别位11.3,10.0,9.3 ,8.5;研究了温度,油的种类、脂肪酸碳链、添加量对葡萄糖单酯的乳化性的影响,并研究了浓度、温度、脂肪酸碳链等对单酯起泡性的影响。