面条作为中国及其它亚洲国家的传统主食,深受人们喜爱。但生鲜面条含水量较高,容易被微生物污染而腐败变质、色泽变暗和易断裂,货架期极短。本试验在研究生鲜面条贮藏过程中的劣变规律的基础上,对其品质进行改良,结合微生物控制技术延长保鲜期,为该领域的科学研究和实际生产提供借鉴和参考。主要研究结果如下:1、在生鲜面条劣变规律上:随着贮藏时间的延长,微生物大量繁殖,导致生鲜面条的酸败,pH值逐渐下降,面条颜色逐渐变暗,硬度、咀嚼、弹性逐渐下降,而粘性呈上升趋势,最佳蒸煮时间缩短、吸水率降低,损失率增大,核磁共振结合MRI分析可以确定随贮藏时间的延长,生鲜面条原有的结构被破坏,水分分布不均且向表面迁移,表观状态也越来越差,感官评分逐渐降低。2、加水量对生鲜面条品质的改良:加入30%、32%、35%、40%的水和面,结合感官评价,加35%的水可以更好地改善生鲜面条的表观状态、质地、粘性和光滑性等感官品质。3、加盐量对生鲜面条品质的改良:在和面过程中加入1%、2%、3%、5%、7%的食盐,综合考虑,加入1%-2%的食盐可以改善生鲜面条的品质。4、压延方式对生鲜面条品质的改良:复合压延能明显提高生鲜面条的弹性、粘性、咀嚼性;扫描电镜观察到面条内部的淀粉颗粒被面筋蛋白网络均匀包围结合,整体结构细致,排列紧凑,交叠有序,具有均匀的孔洞和层次;横纵向拉伸力和拉伸距离的差异都较小,表明复合压延能更加充分地促进面筋网络形成,改善了面条的横纵向双向应变能力。5、生鲜面条微生物控制技术:研究结果表明小麦粉的初始菌量较高,采用臭氧水和面,添加食盐,真空包装,低温贮藏的方法可以有效的控制微生物的生长繁殖。6、生鲜面条保鲜技术的中试试验:确定生鲜面条保鲜技术工艺为称取面粉,加入1%的食盐,混合均匀,加入35%的1.0 mg/L臭氧水和面,采用复合压延工艺,切面、成型,产品采用真空包装,贮藏温度为5-8 ℃。