新疆具有得天独厚的气候和光照条件,在优越的种植条件下,灰枣圆润饱满、核小、皮薄、果肉紧实细腻、甘甜多汁爽口、营养物质丰富,适宜鲜食和加工。鲜枣的保鲜期短,目前的加工产品大多停留在粗加工的初级阶段,加工层次单一,附加值低,营养流失严重。干枣则为鲜枣经干制后直接流入市场,作为特产、零食、美容保健产品销售,深加工市场占比较低,未满足市场对高品质红枣产品的需求,提质空间大。本试验以脆熟全红期新鲜灰枣和干灰枣作为试验原料,研究真空低温油炸脆枣工艺及贮藏货架期的预测,并对油炸工艺参数和贮藏试验参数进行优化,为真空低温油炸脆枣产品提供数据参考。试验结果如下:（1）以脆熟全红期鲜枣为原料的真空低温油炸工艺,通过油炸时间、油炸温度、真空度和脱油时间四个单因素试验筛选工艺参数条件,以含油量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过响应面试验优化真空低温油炸脆枣的工艺条件。油炸脆枣的最优工艺条件油炸时间40 min、油炸温度115℃、真空度0.08 MPa、脱油时间4 min。经工艺优化的脆枣具有淡淡的油脂香气以及保留了鲜枣的清新酸甜的口感,测得脆枣含油量16.23%,感官评分88.7。通过优化工艺的低温油炸工艺的产品,具有较低含油量及良好的感官品质。（2）以干枣为原料的真空低温油炸工艺,首先以总糖、可溶性固形物含量、硬度为指标,考察复水时间、复水温度、料液比对干枣复水品质的影响,选择复水时间3 h,复水温度50℃,料液比1:60,在此条件下复水枣的水分含量为43.02%。复水枣经冷冻后进行真空低温油炸工艺。通过油炸时间、油炸温度、真空度和脱油时间四个单因素试验筛选工艺参数条件,以含油量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验,优化真空低温油炸脆枣的工艺条件。最佳油炸工艺为油炸时间30 min,油炸温度100℃,真空度0.08 MPa,脱油时间5 min,在此条件下油炸产品含油量16.56%,感官评分88.9。通过优化工艺的该油炸产品具有较低的含油量和较高的感官评分。（3）研究油炸脆枣货架期,以油脂的酸价和过氧化值作为指标对油炸脆枣贮藏期进行预测分析。在贮藏温度为25℃、35℃、45℃下研究油炸脆枣在不同包装条件、不同贮藏时间的酸价和过氧化值。在此基础上,以温度与货架期的酸价为指标,脂肪酸败一级动力学模型结合Arrhenius公式建立油炸脆枣的货架期预测模型,R~2＞0.9,模型拟合度良好。为开发枣加工休闲食品,缓解鲜枣集中上市的销售压力,实现鲜枣加工产业延伸,为真空低温油炸枣产品提供数据支撑。