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目前国内外关于小麦A-、B-型淀粉粒的研究大多数是对其形成机理和理化性质的研究,以及对面包、面条品质的影响,将小麦胚乳淀粉颗粒单独提取并分离纯化为A-、B-型淀粉粒来研究其对馒头品质的影响在国内鲜为报道。本课题以小麦粉为原料,采用分离重组的方法从原料粉中分离得到纯度较高的A-、B-型淀粉、蛋白质、水溶物三种组分。按照原料粉中总淀粉、粗蛋白、水溶物三种组分的干基比对分离得到的各个组分进行重组,并在总淀粉配比不变的情况下调整A-型淀粉和B-型淀粉两者的重量比值。具体方案为:总淀粉中的A-、B-型淀粉比例呈梯度变化,重组粉1-12中小颗粒的B-型淀粉占全淀粉重量百分比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、60%。以原粉作为对照,通过对重组粉的基本品质、面团流变学特性、馒头品质、淀粉特性变化规律的探究,为进一步研究淀粉在面团和面粉制品中的作用以及为我国小麦品质改良和食品加工提供方向和理论参考依据。结果如下:1、对分离得到的A-、B-型淀粉进行颗粒形态、粒径分布、结晶度、溶解度和膨胀势、糊化特性以及重组粉的基本品质指标进行测定分析,结果表明:A-型淀粉颗粒呈圆盘状或透镜状,粒径为4.5μm-49.62μm,峰值粒径为20.05μm,B-型淀粉颗粒呈球形或多角形,粒径多小于10μm,峰值粒径分别为1.08μm、5.17μm、31.44μm。A-型淀粉结晶度大于B-型淀粉,A-型淀粉的溶解度、糊化温度、灰分含量、粗蛋白含量显著小于B-型淀粉,但膨胀势、粘度指标、衰减值、回生值、粗淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直支比均显著大于B-型淀粉。重组粉的粗蛋白含量、灰分含量呈上升趋势,湿面筋含量、面筋指数、降落数值呈小范围内波动趋势。2、对重组粉的面团流变学特性、面团的水分分布、面团的微观结构进行测定分析,结果表明:随着B-型淀粉占总淀粉比例的增大,重组粉吸水率显著升高;重组粉面团的稳定时间呈下降趋势;弱化度无明显变化规律;重组粉1-9（B-型占比为0%-40%）的粉质指数整体呈现上升的趋势。醒发时间从45 min至90 min再至135 min过程中,重组粉的拉伸面积呈波动性变化趋势;醒发时间为45 min时重组粉的拉伸阻力、最大拉伸阻力及拉伸比例皆小于90 min和135 min;重组粉的延伸度则呈现出下降趋势。重组粉的P值呈逐渐上升的趋势;L值、G值与之相反,呈逐渐下降的趋势;W值无明显的变化规律;P/L值呈上升趋势;Ie值呈逐渐下降趋势,且重组粉7-12的Ie值均是0。重组粉Hm值、h值、H’m值、V总、V损的变化趋势基本一致,呈现出三段“先上升后下降”的趋势,且Hm值、h值整体呈下降趋势;R与V总、V损之间有着完全相反的趋势;Tx无明变化规律,呈现出波动性。重组粉的结合水、自由水比例呈现出三段“先下降后上升”的变化趋势;半结合水呈现出与其相反的变化趋势。当B-型淀粉占比在25%-40%范围内时,面团的内部网络结构呈现出紧密、连续的状态。3、对重组粉所制作的馒头的高径比、比容、色泽、感官评价、质构特性进行测定分析,结果表明:随着B-型淀粉占总淀粉比例的增大,馒头比容呈下降趋势;高径比呈现出先上升后趋于平缓的变化规律。馒头芯色度值L*呈下降趋势;a*、b*值呈上升趋势。当B-型淀粉占总淀粉的比例为15%-25%时,能得到总评分比较接近原粉的馒头,但其内部结构比原粉差;当B-型淀粉占比为30%-35%时,重组粉馒头的总评分要高于原粉。馒头的硬度和咀嚼性均呈现出“先下降后上升接着又下降”的趋势;粘附性呈现上升性趋势;弹性和内聚性呈小范围内波动性变化;回复性呈现出两段“先下降后上升”的变化趋势。4、对重组粉中总淀粉的破损淀粉含量、热力学性质、糊化特性、流变学特性、结晶特性、分子结构进行测定分析,结果表明:随着B-型淀粉占总淀粉比例的增大,破损淀粉含量呈上升趋势。淀粉的糊化温度呈上升趋势,粘度指标均呈下降趋势;衰减值、回生值具有小范围波动性,整体呈下降趋势。淀粉的T0、TC皆呈现出小范围内上升的变化趋势;TP呈现出略微上升的趋势;?H总体变化较为规律,B-型淀粉占比0%-10%时呈波动性变化,B-型淀粉占比15%-60%时呈下降趋势。淀粉流变特性测定中,模量基本都随着频率的增加而增加,在测试频率范围内所有测试样品的G’始终大于G’,tanδ值均小于1。淀粉的结晶度呈逐渐下降趋势。淀粉的红外吸收光谱并无明显的变化规律,1047/1022 cm-1的比值呈波动性变化,整体为下降趋势。